赤ワインの代用品7選！料理酒やぶどうジュースの使い方・注意点も紹介！

赤ワインは主に、黒ぶどうの果汁を果皮や種子とともに発酵させて造ります。ぶどうの品種や醸造・熟成方法によって、色の濃さや香り、酸味、渋み、コクなどが変わります。色が赤くなるのは、発酵中に果皮に含まれる色素が果汁に溶け出すからです。また、果皮や種子に含まれるタンニンによって渋みが生まれます。

これに対し、一般的な白ワインは、果汁を果皮や種子から分離して発酵させるため、色素や渋みが抑えられます。ワインは煮込みやソース、マリネなどの料理に使われますが、赤ワインは特に牛肉や羊肉などの肉料理によく合うのが特徴です。

【赤ワインの主な役割】
・料理に果実の香りを加える
・煮込みやソースにコクを与える
・肉の臭みを抑える
・肉を柔らかく仕上げる

【置き換えの目安】
・赤ワインと同量

【向く料理・用途】
・ビーフシチュー
・煮込み料理

ぶどうジュースは、赤ワインと同じぶどう由来の色や果実の風味があるため、代用品として使えます。果汁100％の黒ぶどうジュースを選び、ビーフシチューなどの煮込みでは赤ワインと同量を目安に加えましょう。ただし、渋みや香りは加わらず、商品によっては赤ワインより甘みが強く出ます。

砂糖やみりんと一緒に使うときは、味見をして甘さを確認しながら、砂糖やみりんを加えていきましょう。

【置き換えの目安】
・赤ワインの3分の1の量から

【向く料理・用途】
・ソース
・煮込み料理

バルサミコ酢を使うと料理に強い酸味と甘み、濃い色を加えられます。肉料理のソースや煮込みに向く一方で、赤ワインより酸味が強く、同量加えると味のバランスが崩れます。赤ワインの3分の1の量から加え、加熱しながら味を調整しましょう。甘みのある製品を使う場合は、レシピ中の砂糖やみりんを控えると酸味と甘さのバランスを取りやすくなります。

【置き換えの目安】
・赤ワインと同量

【向く料理・用途】
・煮込み料理
・肉の漬け込み

料理酒や日本酒は、肉の臭みを抑えたり柔らかくしたりするのに向いており、赤ワインと同量を目安に代用できます。ただし、赤ワインのようなぶどう由来の色や果実の風味、渋みはなく、料理の色や風味は淡くなります。料理酒を使う場合は食塩を含む商品もあるため、原材料表示を確認し、塩や醤油の量を減らすなどして味を調整しましょう。

【向く料理・用途】
・肉料理
・デザートソース

クランベリージュースは鮮やかな赤色と強い酸味、渋みが特徴です。肉料理のソースやデザートソースに向いており、赤い色と酸味を加えられます。赤ワインより甘みや酸味が目立ちやすく、加糖タイプもあるため、代用する際は赤ワインと同量を一度に入れるのではなく、味を確認しながら加えていきましょう。

加糖タイプを使う場合は、砂糖などほかの甘味料を減らして調整します。

【向く料理・用途】
・肉の漬け込み
・ステーキソース

りんごはすりおろして肉の漬け込みやステーキソースに使うと、赤ワインの代わりに果物の甘みと香りを補えます。ただし、液体の赤ワインとは形状も風味も異なるため、レシピに書かれたワインと同じ量を加えるわけにはいきません。

また、赤ワインの赤みや渋さも加わらないので、果実の甘さを生かせる料理に使いましょう。加える量は料理の味を確かめながら調整し、砂糖やみりんを使う場合は控えめにします。

【置き換えの目安】
・赤ワインと同量

【向く料理・用途】
・肉の煮込み料理

ビールは肉を柔らかくする働きがあるため、赤ワインの代用品になります。赤ワインと同量を目安に使えますが、ぶどうの果実味や渋みの代わりに麦の香りと苦みが加わります。濃い味の煮込みでは、風味の違いがあまり気になりませんが、淡い味付けでは苦みが目立つので注意しましょう。

【置き換えの目安】
・赤ワインの4分の1の量から

【向く料理・用途】
・ソース
・炒め物

黒酢を肉料理のソースや炒め物で赤ワインの代わりに使うと、濃い色と酸味を生かせます。ただし、米が原料で独特の香りがあり酸味も強いことから、赤ワインと同量で置き換えるのには向きません。赤ワインの4分の1の量から加えて加熱し、酸味を馴染ませましょう。

味を見ながら少しずつ増やし、黒酢の酸味や香りが強くなりすぎないようにするのが失敗しないコツです。

白ワインは、少量を加えるレシピであれば赤ワインの代用品になります。ただし、酒として酸味や香りを加える役割は補えても、赤ワイン特有の赤い色や渋み、濃いコクは再現できません。赤ワインに比べて味わいが軽く、色も淡くなるので赤ワインの風味を生かした煮込み料理には不向きです。

白ワインは少量の風味付けとして使い、色やコクが必要な場合は、ぶどうジュースなどを使いましょう。

赤ワインを煮汁の土台として多く使う料理では、他の材料に置き換えると味が大きく変わります。牛肉の赤ワイン煮などは果実の風味や渋み、香りが料理全体の味わいに影響するので、ジュースや酢では同じ味にはなりません。少量の臭み消しや風味付けとは分けて考え、多く使うレシピでは代用せずに赤ワインを使いましょう。

赤ワインを用意できない場合は代用品を大量に加えて補うのではなく、赤ワインを使わない別のレシピを選びましょう。

代用品を使う際は、それぞれの甘みや酸味、塩分に合わせて他の調味料の量を調整します。甘いぶどうジュースやクランベリージュースの場合は砂糖やみりんを減らし、料理酒に食塩が含まれていれば塩や醤油を控えましょう。代用品だけで味を決めず、料理全体のバランスを見ながら調味料を調整するのがポイントです。

バルサミコ酢や黒酢を使う場合は赤ワインと同量を入れず、少しずつ加えていきましょう。酢は酸味が強いので、一度に入れすぎると他の調味料を足しても味を戻しにくくなります。加えた後はレシピの手順に沿って加熱し、酸味を馴染ませてから味を確認します。

ただし、加熱しても赤ワインと同じ風味にはならないので、酸味だけでなく酢の香りが料理に合うかを確認しながら味を調整していくのが失敗しないコツです。