モルトパウダーの代用品5選！砂糖・麹・はちみつの上手な使い方も紹介！

パン用のモルトパウダーとは、発芽させた麦芽を乾燥させて粉末にした製パン材料です。酵素が働く活性タイプと、加熱などによって働きを止めた非活性タイプがあります。活性タイプは小麦粉のでんぷんを糖に変え、イーストの発酵や焼き色を助けるのが特徴です。非活性タイプは麦芽由来の甘みや風味、色を加える目的で使われます。

【モルトパウダーの主な役割】
・酵素の働きで発酵を助ける
・パンの焼き色を濃くする
・生地に甘みを加える
・麦芽由来の風味を加える

【置き換えの目安】
・製品表示に記載された使用量

【向く料理・用途】
・フランスパン
・ベーグル

モルトシロップなど酵素が働くタイプの製品なら、でんぷんを糖に変えるモルトパウダーの働きを補えます。粉末状のモルトパウダーに対して、モルトシロップは液体のため生地に加える水分量が変わるのが特徴です。

使用量は小麦粉に対して0.5％が目安ですが、酵素の活性や適切な使用量は製品によって異なります。フランスパンやベーグルなどに使う際は、モルトパウダーに求められる働きと製品の表示を確認して使用しましょう。仕込み水の一部に直接入れながら計量し、よく溶かしてから生地の状態を見て加える水分量を調整してください。

【置き換えの目安】
・モルト0.5g→砂糖5gの使用例

【向く料理・用途】
・バトン
・ハード系パン

枝豆とベーコンのチーズバトンには、モルトパウダー0.5gを砂糖5gで代用する配合例があります。砂糖は焼き色をつける働きを補えますが、でんぷんを糖に変える酵素作用はないため、全てのパンで同じ分量に置き換えられる訳ではありません。元のレシピでモルトパウダーに求められている役割と配合を確認した上で代用しましょう。

【向く料理・用途】
・パン生地

米麹は、麹に含まれるα-アミラーゼなどの酵素を利用したい場合に代用できます。小麦粉に対して0.2〜0.5%の乾燥米麹を添加すると、パンの膨張やホイロ時間の短縮、焼き色の改善に効果があるようです。

ただし、モルトパウダーと米麹では形状や含まれる水分量、酵素活性が異なり、共通の換算量はありません。米麹を使った配合が確認できるパンを選び、自己判断で同じ分量に置き換えないようにしましょう。

【向く料理・用途】
・パン生地

塩麹はモルトパウダーとは原料や成分が異なり、同じ分量では置き換えられません。モルトパウダーは麦芽由来の酵素を利用するのに対し、塩麹は米麹などが原料で塩分と水分を含んでいるのが特徴です。市販の塩麹は製品によって塩分含量が9.8〜12.5％、水分含量が37.78〜50.38％と幅があります。

パン生地に使う場合は塩麹に含まれる塩分を考慮して、元のレシピに加える塩の量を調整しましょう。塩麹に含まれる水分量も製品によって異なるため、加える量に応じて生地の加水量も調整してください。

【置き換えの目安】
・非活性モルト大さじ1→はちみつ小さじ1.5

【向く料理・用途】
・ベーグル

ベーグルの生地で甘みや焼き色を付ける非活性モルトパウダーを使うときには、はちみつで代用するレシピがあります。はちみつは液体のため生地の状態を確認しながら加え、水分量を調整しましょう。はちみつで代用する場合、モルトパウダーの麦芽特有の風味は再現できません。

また、はちみつでは酵素作用を補えないので、発酵を助ける目的で活性モルトパウダーを使う配合には置き換えないようにしましょう。

活性モルトパウダーは酵素の働きによって小麦粉のでんぷんを糖に変え、イーストの発酵や焼き色を助けます。代用できるモルトシロップは製品によって酵素の働きが異なるため、シロップなら活性がないと一括りにはできません。元のレシピで酵素作用が求められているときは、製品の表示や説明を確認して選びましょう。

なお、小麦粉自体にモルトパウダーが配合されている製品もあるため、代用品を加える前に原材料表示も確認してください。

砂糖を加えるとパン生地の焼き色を補えますが、活性モルトパウダーと同じ酵素作用はなく、発酵や生地の伸びまで同じように補える訳ではありません。

甘味料を加える分量が示されている場合も、基本的には焼き色を補うためです。レシピでモルトパウダーに求められているのが焼き色なのか、酵素によるでんぷんの分解なのかを確認してから代用してください。

活性モルトパウダーは少量でも作用するため、入れすぎるとパンの内側が粘ってねっちりとした仕上がりになる場合があります。製品によっては酵素活性や濃度も異なるので、一律の比率で置き換えないようにしましょう。

なお、粉末を液体のモルトシロップに替えると生地に加わる水分量も変わります。製品の表示にある使用量を優先し、シロップはレシピに含まれる水の一部に溶かして加えてください。