だし醤油の代用は？めんつゆとの違いは？白だしや顆粒だしは代わりになるか紹介！

だし醤油は醤油に鰹節や昆布などのだしをブレンドしており、食品表示では醤油加工品に当たります。使われるだしはあご、牡蠣、鮑、ホタテ、にんにくなどと、商品によって幅があり、普通の醤油との大きな違いは塩分濃度です。濃口醤油は17％前後ですが、だし醤油は7％前後〜10％前後の商品が多く、醤油の代わりに使うとやや薄味になります。

しかし、薄味の分、だしのうまみと風味が加わるので、味が物足りなくなることは少なく、控えめな甘みと爽やかな味わいを楽しめます。

【だし醤油の役割】
・鰹節や昆布のだしのうまみを足す
・だしを引く手間が省ける
・煮物やおひたしの味を決める
・醤油より塩分を抑えられる

【材料】
・醤油：200ml
・みりん：60ml
・削り節：20g

【作り方・手順】
1.鍋で醤油とみりんを煮立てる
2.1に削り節を入れて2分ほど煮る
3.出てきたアクをすくい、ザルで濾す

削り節でだしを引くので、市販のだし醤油と組み立ては同じです。みりんの量を控えており、甘みは前に出ず、だしの香りと醤油の塩気が引き立つ味わいになります。削り節を煮出す工程が入るので、作るには少し時間がかかります。

また、砂糖を加えないので、めんつゆのような甘さはありませんが、だしを効かせたい和食の味付けなら市販品との差はあまり感じられないでしょう。

【材料】
・濃口醤油：50cc
・みりん：50cc
・酒：50cc
・水：50cc
・和風顆粒だし：小さじ1

【作り方・手順】
1.和風顆粒だしを水に加えて溶いておく
2.濃口醤油、みりん、酒も注いでアルコールが抜けるまで火を通す

削り節ではなく、和風顆粒だしで味付けをする方法です。だしは水に溶かしてから他の調味料と合わせるので、煮出して濾す手間は必要ありません。水と酒が同量ずつ入る分、醤油の塩気は穏やかになります。和風顆粒だしの量は、醤油やみりんの10分の1が目安です。分量も割合もあくまで目安なので、好みや用途に合わせて調整しましょう。

白だしのベースは白醤油や薄口醤油で、だし醤油やめんつゆに多い濃口醤油とは色みも味の出方も別ですが、代用品として使えます。白だしの甘味はだし醤油よりやや強く、塩分は高めです。同じ分量で置き換えず、少量ずつ加えて味を見ながら調整しましょう。砂糖やみりんを控えて濃口醤油を少し足すと、よりだし醤油の味わいへ近付きます。

だし醤油とめんつゆはどちらも醤油や鰹節、昆布のだしを土台にしていて、互いに代用しやすい関係です。違いは砂糖とみりんの量で、めんつゆの方が甘みが強く出ます。だし醤油と同じ量を入れると甘くなりすぎるので、味を見ながら少しずつ足していきましょう。

ただし、めんつゆには濃縮タイプとストレートがあり、店頭でよくみかけるのは、薄めて使う濃縮タイプです。濃縮タイプをそのまま代用して入れると、味が濃くなる可能性があります。反対にめんつゆを切らしたときは、だし醤油にみりんや砂糖を少し加えると味が近付きます。

だし醤油のを代用品を作るときに失敗しやすいのは、色や甘み、塩分量です。いつも以上に味見をしながら調整していきましょう。濃くなってから薄める手間を考えれば、少ない量から調味料を足していくのが確実です。手作りの代用品の材料の割合はどれも目安です。好みや料理に合わせて醤油やみりんの量を調整しましょう。

だし醤油とめんつゆの色は濃い茶色で、白だしは薄い琥珀色をしています。煮物のように醤油の色を出したい料理では、白だしに置き換えると色が出ません。反対に食材の色を残したい料理なら、白だしで代用すると色の薄さを生かせます。できあがった後では直せないので、料理への色の出し方で代用品を選びましょう。

手作りしただし醤油の代用品は、冷ました後に煮沸消毒したガラス瓶などへ移して冷蔵庫で保存します。冷蔵での保存の目安は3日〜1週間で、市販品と違って保存料が入っていないため日持ちしません。長く置くほど劣化する恐れがあるので、早めに使い切りましょう。