アンチョビの代用は？オイルサーディンとの違いは？ツナやかつお節は代わりになるかも紹介！
アンチョビがないとき、何で代用できるか知っていますか？今回は、アンチョビの代用品を〈オイルサーディン・ツナ缶＋ナンプラー・いかの塩辛〉など、向く料理とともに7つ紹介します。代用するときの注意点も紹介しますので参考にしてください。
目次
そもそもアンチョビとは？
アンチョビは、カタクチイワシを塩漬けにして発酵させ、オリーブオイルやひまわり油などの油に浸して作られます。塩気が強いので、そのまま食べずに料理へ少量を溶かして使います。代わりを探すときにポイントとなるのは、この一皿のなかでアンチョビがどのような役割を果たしているかです。次の4つを満たせるかどうかで、代用品の向き不向きが決まります。
【アンチョビの役割】
・料理に強い塩気を与える
・発酵によるうま味を加える
・魚特有の風味と香りをのせる
・オイルに溶かしてソースの土台にする
アンチョビの代用品7選！
| 代用品 | 近さ・おすすめ | 向く料理・用途 | 注意点 |
| オイルサーディン | ◎ | パスタ・アヒージョ・炒め物 | 塩を足して塩気を補う |
| ツナ缶＋ナンプラー | ○ | ドレッシング・ソース・スープ | ナンプラーは少しずつ足す |
| いかの塩辛 | ○ | 炒め物・パスタ・和風ディップ | いかの風味が残る |
| 魚醤 | ○ | スープ・ペーストの代わり・オイルを使う料理 | 塩気と香りが強い |
| さばの水煮缶 | ○ | バーニャカウダなどのソース | アンチョビほど塩辛くない |
| かつお節 | △ | サラダのトッピング・ソース | 塩分がなく油分も少ない |
| ツナ缶＋塩麹 | △ | 魚臭さを抑えたいソース | アンチョビ特有の香りは弱い |
アンチョビが必要だけど、買いに行く時間がない場合には、代わりに身近な食材を使うことも可能です。アンチョビの代用品になる7つの食材を、どんな料理に向くかや使う際の注意点などに触れながらそれぞれ紹介します。
①オイルサーディン【おすすめ】
【向く料理や用途】
・パスタ
・アヒージョ
・炒め物
オイルサーディンはアンチョビと同じイワシが原料で、油に漬けてある点も共通しています。違いは火を通すかどうかにあります。オイルサーディンは油で加熱して作るため、魚の独特な香りは穏やかです。そのままでも食べられます。
塩気はアンチョビほど強くないので、そのまま置き換えると味がぼやけます。刻んで料理に入れたあと、味を見ながら塩を足して補いましょう。
②ツナ缶＋ナンプラー
【向く料理や用途】
・ドレッシング
・ソース
・スープ
ツナ缶の原料はまぐろやかつおで、アンチョビとは原料の魚が違います。それだけでは塩気も風味も足りないため、アンチョビの代用にするならナンプラーを組み合わせて補います。選ぶなら水煮ではなくオイル漬けです。
ナンプラーはカタクチイワシを塩漬けして発酵させた魚醤で、原料の魚はアンチョビと同じです。塩気が強く独特の香りもあるので、味を見ながら少しずつ足しましょう。
③いかの塩辛
【向く料理や用途】
・炒め物
・パスタ
・和風ディップ
いかの塩辛は、いかの身と内臓を塩に漬け、発酵させて作ります。魚介を塩漬けにして発酵させるという作り方はアンチョビと同じで、パスタに加えるなど洋風の料理にも使われています。
ただし原料が違うので、いかの風味は残ったままです。細かく刻んで加え、ソースならじっくり炒めると臭みと苦味が和らぎます。オイルに漬かっていないので、油を使う料理に活用するのがおすすめです。
④魚醤（ナンプラー・いしる・しょっつる）
【向く料理や用途】
・スープ
・ペーストの代わり
・オイルを使う料理
魚醤は魚を塩漬けにして発酵させ、溶けた身を濾して液体だけを取り出して作ります。奥能登地方に古くから伝わるいしるはイワシを半年から1年、秋田県のしょっつるはハタハタを1年以上寝かせて作ります。
魚醤は醤油より塩分が高く、うま味の素になる遊離アミノ酸も豊富です。におい成分の一種であるトリメチルアミンはアルカリ性のため、レモン果汁などの酸性物質を加えて中和することで、においを和らげられます。
⑤さばの水煮缶
【向く料理や用途】
・バーニャカウダなどのソース
さばもカタクチイワシと同じ青魚なので、アンチョビの風味に近い代用品です。水煮缶といっても塩で調味されているため、さまざまな料理に使いやすいのも利点です。バーニャカウダのようなソースに向いています。ただしアンチョビほどの塩辛さはありません。塩を足して味を決め、それでも魚の風味が十分でなければ、ナンプラーを少し加えて補いましょう。
⑥かつお節
【向く料理や用途】
・サラダのトッピング
・ソース
かつお節はかつおを煮てから乾燥させ、燻して作ります。うま味の素はイノシン酸で、グルタミン酸やグアニル酸と並ぶ三大うま味成分の1つです。燻す工程で独特の香りも付きます。
一方で、かつお節の加工や削り、袋詰めの工程では食塩は使用されておらず、塩分は1パック（2.0g）あたり0.03gとごく微量で、油分も少なめです。塩を加えながら細かくすりつぶし、必要ならオイルも足しましょう。サラダにかけたりソースに混ぜたりする使い方が向いています。
⑦ツナ缶＋塩麹
【向く料理や用途】
・魚臭さを抑えたいソース
塩麹の原料は、米麹、塩、水です。ツナ缶に足りない塩気と、発酵食品ならではのコクをまとめて補えます。ツナは既に身がほぐれているので、刻む手間がなく混ぜるだけで使えます。ただし、アンチョビ特有の香りや風味までは出ません。裏を返せば生臭さが気になりにくいため、魚の臭いが苦手な人に向く組み合わせです。
アンチョビを代用するときの注意点は？
代用品はどれも、アンチョビと全く同じ味にはなりません。狙いどおりの味に近づけるために、代用品を使う前に次の3点を押さえてください。
①塩とオイルで味を調整する
アンチョビは、イワシを塩漬けにして熟成させ、オイルに浸して作られています。アンチョビには塩気と油分が含まれていますが、代用品はどちらかが欠けていることがよくあります。
オイルサーディンやさば缶は塩気が弱く、かつお節には塩分がほとんどありません。一方、かつお節やいかの塩辛は油に漬かっていないので、オイルを足す必要があります。足りない要素を補って味を決めましょう。
②少量ずつ加えて味を確認する
アンチョビの代用として魚醤やナンプラーを使う場合は、塩気が強いため、一度入れすぎると後から戻せません。レシピに記載されたアンチョビの分量をそのまま置き換えずに、味を見ながら少しずつ足していくのが確実です。
塩気の強さは代用品ごとに異なるうえ、同じ食材でも商品によって幅があります。いかの塩辛は塩分濃度10〜20％で作るのが主流でしたが、現在は5％程度の商品もあります。
③主役の料理には向かない
どの代用品を使っても、アンチョビそのものの味は再現できません。アンチョビが味の主役となっている料理ほど、置き換えた際の違いがはっきりと出ます。
代用品を使うのが適しているのは、アンチョビを少量だけ使う場面です。トッピングやドレッシング、ソースの隠し味なら、代用品でも十分に成り立ちます。使用量が多いレシピの場合は、アンチョビを使うのが近道です。
アンチョビの代用を知って料理に活かそう
アンチョビの代わりになるのは、オイルサーディン、ツナ缶とナンプラー、いかの塩辛、魚醤、さばの水煮缶、かつお節、ツナ缶と塩麹の7つです。同じ青魚を使った食材か、魚介を発酵させた食材を選ぶと風味が近づきます。どれも塩気か油分が不足しがちなため、味を見ながら補って調整しましょう。使う量が多い料理の場合は、アンチョビを買った方が確実です。