長芋・山芋の賞味期限・日持ちは？腐るとどうなる？ピリピリしたら危険？

皮をむかずカットもしていない長芋や山芋は劣化しにくく、常温、冷蔵、冷凍のいずれの保存方法でも1ヶ月が賞味期限の目安です。長芋や山芋は乾燥と光、高温に弱いため、冬場は常温で保存できますが、梅雨時期や夏場など気温が上がる季節は冷蔵庫で保存しましょう。

冷凍保存すると長芋や山芋特有の繊維が壊れて食感が変化しやすいため、生本来の食感を味わいたい場合は常温か冷蔵庫で保存してください。

料理に使って余った物や、最初からカットされて販売されている長芋や山芋は切った断面から空気に触れることで酸化が進みます。そのため丸ごとの状態よりも日持ちが短く、賞味期限の目安は冷蔵庫で1週間です。

常温では保存できないため、冷蔵庫に入れてなるべく早めに使い切るように心がけましょう。すぐに使い切れない場合は、冷凍庫で保存すると保存期間を1ヶ月ほどに延ばせます。

スーパーなどで見かける長芋や山芋の真空パックは、空気との接触を完全に遮断しているため、酸化や乾燥を防ぐ効果が高いのが特徴です。真空状態であっても、野菜が呼吸を続けているため鮮度は徐々に低下します。そのため、未開封のまま冷蔵庫で保存しても賞味期限は2週間程度です。

パッケージに記載された賞味期限を過信せず、購入後はなるべく早めに食べ切りましょう。一度でも開封した物は密閉効果がなくなって劣化が加速するため、カットされた長芋や山芋と同様に冷蔵庫で保存して早めに使い切るのが安心です。

長芋や山芋をすりおろしてとろろ状にすると、細胞が壊れて空気に触れる面積が広がるため、急激に酸化が進んで茶色く変色します。とろろは水分が抜けて風味も落ちやすいため、冷蔵庫で保存しても賞味期限は当日中から翌日が限度です。

とろろをすぐに食べない場合は、味や色が落ちる前に冷凍庫で保存すると酸化の進行が抑えられ、賞味期限が約1ヶ月に延びます。

長芋や山芋が腐っていないか判断するために、調理前に見た目や臭い、触感が変化していないか確認しましょう。一部にカビが発生していたり、柔らかくなっている範囲が狭い場合は、その部分を大きく切り落とすことで残りの部分は食べられることがあります。

ただし、全体から酸っぱい臭いや明らかな異臭がする場合は内部まで腐っている可能性が高いため、無理に食べずに廃棄してください。

【腐った長芋・山芋の特徴】
・表面や断面に白や青のカビが発生している
・全体が茶色や黒色に変色し、ツヤがない
・鼻を刺すような酸味のある臭いや、カビのような異臭がする
・指で押すとへこんだり、形が崩れるほど柔らかくなっている
・内部の組織が崩壊し、溶けて液状化している
・水分が完全に抜けて、極端に乾燥している

食べると舌にしびれるような刺激を感じる場合は、真空パックなどで密閉された長芋や山芋が呼吸し、排出した炭酸ガスが長芋や山芋に溶け込むことが原因です。体に害はありませんが味が落ちているため、生で食べずに加熱調理すると気にならなくなります。明らかな酸味がする場合は腐敗している可能性が高いため、食べるのは控えましょう。

長芋や山芋に含まれるポリフェノールが酸化酵素の一種であるチロシナーゼの働きで酸化し始めると、カットした長芋や山芋の断面がピンク色に変色します。腐敗ではなく酸化の初期段階なのでそのまま食べても健康上の問題はありませんが、気になる場合は変色した部分を薄く切り落としてから調理に使用しましょう。

ポリフェノールの酸化がさらに進行すると、長芋や山芋の切り口の色がピンク色から茶色、黒色へと変化します。これは、酸化反応によってメラニンと呼ばれる黒色の色素成分が生成されることで起こる反応です。ここまで変色が進むと、見た目が悪いだけでなく、食べた時に苦味や渋みを感じる原因になります。

腐敗による異臭やぬめりなどの異常がなければ、変色した部分を厚めに取り除くことで残りの部分は使用できます。切り口だけでなく全体が黒ずんでいたり異臭がしたりする場合は中まで傷んでいる可能性があるので、安全のために廃棄しましょう。

長芋や山芋は水分を多く含む野菜なので、鮮度が良い物ほど手に持った時に重量感があり、皮や表面に張りがあります。おがくずは余分な水分を吸い取りつつ適度な湿度を保ち、乾燥からも守ってくれるため、おがくずに入って売られている物は賞味期限が長いのが特徴です。

【新鮮な長芋・山芋の特徴】
・皮に張りがあり、色が濃く均一である
・表面のキズや凹凸が少ない
・ヒゲ根が少なく、毛穴が目立たない
・持った時に中身が詰まっているような十分な重量感がある
・太さが全体的に均一で、まっすぐ伸びている
・カットされた断面がきめ細かくて白く、水分を含んで潤っている
・おがくずに入っている

皮をむいていない丸ごとの長芋や山芋は、直射日光や高温を避ければ常温での保存が可能です。長持ちさせるためには、野菜自体の呼吸を妨げないように通気性を確保し、乾燥と過度な湿気を防ぐ湿度調整が大切です。気温が25度を超える時期や湿度の高い夏場は傷みやすいため、常温で保存するのは避けましょう。

【長芋・山芋を常温で保存するポイント】
・新聞紙やキッチンペーパーを使う際は、呼吸ができるよう空気が通るように緩めに包む
・直射日光が当たらず風通しの良い冷暗所を選び、気温が低い時期に限定して保管する
・おがくずは土と同様に適度な湿度を保つ効果があるため、おがくずに入れて保存すると2ヶ月から3ヶ月ほど鮮度を維持できる

気温が高い時期に購入した丸ごとの長芋や山芋、カット済みの物は、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。切り口から変色しないよう、空気に触れさせないで密閉すると日持ちします。乾燥を防ぐだけでなく、他の野菜からの湿気の影響も受けないように注意しましょう。断面に少量の酢水を塗布しておくと、酢の作用で酵素の働きが抑えられて変色が防げます。

【長芋・山芋を冷蔵庫で保存するポイント】
・丸ごとの場合は新聞紙で包み、乾燥を防いで野菜室に入れる
・カットした場合は断面の水分を拭き取り、ラップで密着させて包む
・ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いて密閉し、野菜室で保存する
・断面の変色が気になる場合は、水50mlに酢2〜3滴を混ぜた酢水に浸けてから包む

長芋や山芋をすりおろしてとろろ状にした物やカットした物を冷凍庫で保存すると、冷蔵保存した時よりも賞味期限が長くなります。カットして冷凍する際は使いやすい大きさに切り、水500mlに対して酢小さじ1を入れた酢水に5分ほどさらしましょう。

その後は水気を十分に拭き取り、保存袋に入れて平らな状態で凍らせてください。とろろやすりおろしの場合は、長芋や山芋350～400gに対して小さじ半分程度の酢を混ぜてから保存袋に入れます。酢を加えても味に変化はなく酸化による変色を抑えられるため、解凍後もきれいな色を保てます。