味噌汁の日持ち・賞味期限！冷蔵庫で何日もつ？作り置き3日目は危険？

常温で保存した味噌汁は日持ちしにくく、短時間で傷む可能性があります。特に夏の高温多湿の環境では保存期間が短く、半日もせずに食べられなくなる可能性が高いでしょう。25℃以上の環境では細菌が短時間で繁殖して日持ちせず、3時間が賞味期限の目安です。一方で、気温が低い冬は比較的日持ちしやすく、15℃以下であれば半日はもつとされています。

ただし常温保存は食中毒を起こすリスクがあるので、季節を問わず推奨されていません。常温で保存した味噌汁を食べる場合は、必ず再加熱をして食べてください。食中毒の原因菌は、匂いや味の変化では判断ができません。食中毒のリスクを回避するなら、基本的には食べない方が賢明です。なお、しじみの味噌汁は細菌が増えやすいので、常温保存をしないでください。

冷蔵庫で保存すれば内部は4～7℃の温度に保たれるので、細菌の繁殖が抑えられ何日かはもつでしょう。ただ具材によって日持ちは前後するので、必ずしも約3日もつとは限りません。もやし、なめこ、オクラ、豆腐を具材としている場合は、賞味期限が短くなります。またとろみのある食材は味噌汁が冷めにくく、菌の繁殖を助ける原因になるでしょう。

なお、冷蔵庫の手前は開閉による温度変化が起こるので、保存期間が短くなる可能性があります。味噌汁の作り置きを冷蔵保存する場合は、密閉できる清潔な容器に入れて庫内の奥で保管しましょう。食卓に出す際は必ず再加熱し、沸騰させて殺菌をしてから食べてください。

味噌汁は-18℃以下に保てる冷凍庫で保存すれば、日持ちを延ばせます。風味や食感は冷凍前の状態を保ち続けることはできないので、美味しく食べ切るなら賞味期限は1週間を目安に消費してください。1週間は美味しさがもつため、作り置きしておけば忙しい日も手軽に味噌汁が食べられます。

ただし冷凍保存する上で大根、人参、ゴボウは向いていますが、じゃがいも、こんにゃく、卵は向いていません。凍らせると食感が変わり、味噌汁の美味しさが損なわれます。反対に、えのきなどのきのこ類は凍らせると細胞が壊れ、旨味が出やすくなるメリットがあります。

味噌汁の表面に白色や青緑色の物が付着している場合は、カビが内部まで広がっている可能性があるでしょう。カビの範囲がわずかでも、菌糸は広範囲に及んでいる恐れがあるので食べるのは避けてください。賞味期限が切れて、通常とは異なる異臭や刺激のある臭いが出ている味噌汁も腐っている状態です。これはカビや細菌により味噌汁の分解が進むことで、異臭が発生しているのです。

さらに、少量を味見して普段と異なる風味や違和感がある場合も無理に食べないでください。また味噌汁を温め直すと表面に膜が現れるのは、単なる成分の分離である場合もありますが、変色している場合は食べられません。食中毒を回避するには、少しでも違和感がある時点で食べない判断をしましょう。

【腐った味噌汁の特徴】
・表面にカビが発生している
・酸っぱい臭いがする
・刺激臭がする
・普段と異なる酸味や苦味を感じる
・表面の膜に変色が見られる

味噌汁はどんな具材にしても美味しくでき上がりますが、何日かの保存を前提とする場合、腐りやすい食材があるので避ける必要があります。水分量が多く煮崩れしやすい物や、汁にとろみが付いたりタンパク質を豊富に含んだりしている具材は、賞味期限が短くなり日持ちしません。

【作り置きに向いている食材】
・油揚げ
・大根
・ごぼう
・人参
・ネギ
・乾燥わかめ
・干しシイタケ
・しめじ、えのき

【作り置きに向いていない食材】
・豆腐
・ナス
・なめこ
・じゃがいも
・卵
・こんにゃく
・魚介類、肉
・もやし

味噌汁を沸騰させると水蒸気と共に香りが飛びやすく、出来上がりの直前に味噌を加えるのが基本とされています。煮て作る料理でありながら、最後は煮過ぎないのがポイントです。味噌汁の具材は十分に火を通し、75℃以上の高温で殺菌させるのが保存期間を延ばすコツです。また十分な加熱は、食材から旨味を引き出す効果もあります。

塩を多めに使用し、塩分濃度を10～20%に調整すると雑菌の繁殖が抑えられ、日持ちしやすくなります。約10倍の味噌を加えると保存期間を延ばせるとされますが、塩辛くなるので食べる際には水を足してください。味噌の量は変えずに、水の量を減らして塩分濃度を高める方法もあります。

冷めていないまま冷蔵庫に入れると庫内の温度が上がり、周りの食材が傷んだり結露により味噌汁が日持ちしにくくなったりします。必ず粗熱を取り、素手で触れる程度の温度になってから別容器に移して冷蔵庫に入れてください。

素早く冷ますにはボウルに氷水を作り、鍋を浮かべる方法が適しています。氷水に浮かべている最中は蓋をせず、空気に触れさせて水蒸気を逃がすのがポイントです。