にんにくが緑に変色…なぜ？食べられる？毒？すりおろしの場合も紹介！

にんにくが変色する理由は、含まれているアリインという成分が変化するためです。にんにくをすりおろしたり包丁で切ったりして細胞が壊れると、アリインがアリシンに変化します。アリシンが酸化するとアルキルサルファイド化合物へと変わり、これがにんにくに含有される鉄分と結合し、緑色へ変色するのです。

また、にんにくを酢漬けにした場合でも緑色に変色する場合があります。いずれの場合も味や栄養は変わらず、毒ではないので食べても大丈夫です。なお、アリインは熱に弱い性質があり、加熱することで変色を防げます。にんにくを醤油漬けにした場合も、緑色に変色するのを防げるうえ、長期間の保存が可能です。

にんにくの中身の中心部分にある緑色の正体は、にんにくの新芽です。にんにくを保存している間に成長することで新芽が出ると、中心部分から少しずつ緑色へ変色し、先端から芽が出ることもあります。にんにくの新芽は毒性はないため食べても問題はありません。ただし、苦味やえぐみが強く調理の際に焦げやすいため、新芽は取り除くことが一般的です。

にんにくは日光に当たると、緑色に変色することがあります。これはにんにくの可食部が葉の一部であるため、日光に当たると葉緑体ができることが原因です。変色しても毒性はなく、通常の摂取量であれば安全性に問題はありません。

にんにくに白や黒、緑色などのカビが生えている場合、食べるのは避けてください。カビが生えたにんにくは、カビの根が目に見えない内部にまで侵入している可能性があります。このようにカビが生えたにんにくは、健康リスクを避けるためにも廃棄しましょう。

【カビが生えたにんにくのサイン】
・白や緑、黒の胞子が付いている
・ぬめりや、過度な柔らかさがある
・カビ臭い、酸っぱいなどの臭いがある

にんにくが変色する原因のひとつとして、アルキルサルファイド化合物と鉄分の結合が挙げられます。すりおろすときの調理器具に金属が使われていると、にんにくが変色することがあります。セラミックや陶器のおろし器を使うと、変色を防ぎやすくなるでしょう。

切ったりすりおろしたりしたにんにくは、にんにくに含まれるアリインとイソアリインという2つのアミノ酸が酵素作用によって緑色の色素に変化し、緑色に変色することがあります。にんにくが空気に触れる時間を短くすると変色が抑えられるため、切ったりすりおろしたりしたにんにくは早めに処理すると良いでしょう。

にんにくは、保存方法を工夫するだけでも変色を防ぐことが可能です。丸ごとのにんにくは、冷蔵庫でキッチンペーパーに包んで密閉袋に入れて保存すると、1ヶ月ほどは変色を抑えられます。

切ったりすりおろしたりしたにんにくは、使う分に分けてラップに包んで密閉袋に入れて冷凍すると良いでしょう。冷凍することで緑色への変色を抑えやすく、調理のときにすぐ使えるのもメリットです。

アントシアニンという色素が原因で、白いにんにくの皮や一部が紫色に見えることがあります。この変色は食品の品質や安全性には影響せず、品種の特性や調理過程で生じる化学反応によるものとされています。毒やカビによる変色ではないケースが多く、臭いや見た目、触ったときの感触に腐敗を示す異常がなければ、基本的には安全に食べられるでしょう。

にんにくの一部が茶色や黒色に変色している程度で、他の部分にカビや異臭がなく硬さも保たれている場合は、変色部分を厚めに取り除けば残りの部分は食べられることがあります。にんにくの皮や鱗片が濃い茶色や黒色に変色している場合は腐っている可能性が高く、腹痛や下痢などの原因となる可能性があるので食べるのは避けましょう。

にんにくがオレンジ色や黄色に変色している場合は、腐っているケースがほとんどです。変色だけでなく、柔らかくなったり異臭を放ったりすることもあります。このようなにんにくは食べずに廃棄しましょう。

にんにくのピンク色の変色は、特定の品種に含まれるアントシアニンという色素や、酸性物質やアルミニウム製の鍋での調理による化学反応が原因で起こることがあります。また、「赤丸にんにく」など、もともと赤やピンクがかった品種もあります。これらが原因の変色であれば、問題なく食べられることがほとんどです。

一方で、にんにくの内側が赤やピンクに変色していて不快な臭いや異常な柔らかさがある場合は腐敗している可能性が高いため、廃棄してください。