ピーマンが赤くなるのはなぜ？赤い変色は食べられる？理由・原因を解説！

普段食べている緑色のピーマンは、未熟の状態で収穫された物です。熟すにつれて緑の色素が分解され、徐々に赤色のカプサンチンが増えて色が変わります。ピーマンは木になったままでも、収穫後に室温で保存していても少しずつ熟して赤くなります。全体ではなく一部だけ赤く染まっている場合も、熟し始めたことによる自然な変化です。

赤くなったピーマンは緑色より甘みが増して青臭さや苦みが和らぎ、生でも食べやすくなります。完熟による赤色と、傷みや腐敗が原因の変色は別物です。赤くなったピーマンが食べられるか不安な時は、傷んだサインが出ていないかを確かめましょう。

ピーマンは水分が多く、僅かな傷口からでも菌が繁殖しやすいのが特徴です。カビを見つけた場合は、中まで細菌が広がっている可能性があるので、傷んでいる部分を取り除いて食べるのではなく処分しましょう。また、完熟して赤くなったピーマンに異臭やぬめり、赤黒い変色などの異変が見られる場合は、安全のためにも食べるのは避けてください。

【傷んだピーマンのサイン】
・赤黒く変色して黒ずんでいる
・全体が柔らかく弾力がない
・表面にぬめりがある
・酸っぱい、またはカビ臭い異臭がする
・白や黒のカビが生えている
・実から汁が出ている

赤く完熟したピーマンは、緑色のピーマンと比べてさまざまな変化が見られます。完熟した赤いピーマンならではの特徴について説明しましょう。

ピーマンは赤く熟す過程で青臭さやえぐみの原因となる成分が減り、代わりに糖が増えてフルーツのような甘さになります。果肉も緑色の時より柔らかくなり、皮の硬さも和らぎます。ピーマンの苦みが苦手な子供でも食べやすくなるでしょう。

赤いピーマンは緑色と比べて、β-カロテンやビタミンC、Eなどが多く含まれています。β-カロテンは体内でビタミンAに変わり、目や皮膚の健康を支える役割を果たすのが特徴です。赤色の色素であるカプサンチンには抗酸化作用があります。脂溶性のビタミンEやカロテンは、油と一緒に炒めると効率良く摂取できるでしょう。

赤いピーマンは苦みが少なく甘みがあるので、生のままサラダにするのが向いています。薄切りにして葉物野菜と合わせたり、マリネにしたりすると赤い彩りが加わって食卓が華やかになるでしょう。加熱で失われやすいビタミンCを摂取できるのもメリットです。ドレッシングやオリーブオイルとも相性が良く、前菜や付け合わせにも使えます。

赤いピーマンは加熱すると甘みがより引き立ち、炒め物や焼き物にもよく合います。油で炒めると、脂溶性のβ-カロテンを吸収しやすくなるのもメリットです。緑色のピーマンと合わせて炒めると、赤とのコントラストが際立ち、より鮮やかに見えるでしょう。素焼きにして塩を振るだけでも甘みの強い一品になり、肉詰めなどにも向いています。

ピーマンは低温と乾燥に弱いので1つずつ水気を拭き取り、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れて口を軽く閉じて冷蔵保存しましょう。冷やし過ぎると低温障害で傷む可能性があるので、冷蔵庫の中でも比較的温度が高い野菜室が向いています。丸ごとなら2〜3週間、カットしたピーマンは2〜3日で使い切ってください。

すぐに使わないピーマンは洗って水気を拭き取り、ヘタと種を取り除いてから使いやすい大きさに切り、保存袋に入れて冷凍しましょう。丸ごとでも冷凍できますが、切ってから保存すると凍ったまま調理に使えます。保存の目安は1ヶ月で、炒め物や煮込み料理など火を通して調理すれば食感の変化も気になりません。