ぬか漬け・ぬか床が酸っぱいのは食べられる？対処法やリメイクも紹介！

乳酸菌は発酵の過程で乳酸を生成し、ぬか漬け特有の酸味やにおいを生み出します。特に漬ける時間が長くなったり、乳酸菌の働きが活発になったりすると乳酸が増え、酸味が強くなるのが特徴です。これは発酵が順調に進んでいる証でもあり、ぬか漬けならではの特徴の一つです。

乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成する乳酸発酵による酸味であれば、それ自体は腐敗を意味するものではありません。ぬか漬けの乳酸菌には、腸内環境を良くして免疫力を高めるなどの働きがあります。酸味があっても大丈夫ですが、気になる時は軽く水洗いしたり、漬ける時間を短くしたりすると食べやすくなるでしょう。

ぬか床の表面に白い点状のカビが広がって、シンナーのような強烈な臭いがする場合は、腐敗菌などの有害な菌が繁殖している可能性があります。臭いが改善しない時は、食べずに廃棄することが推奨されます。他にも糸を引いているなどのサインが見られた場合は、腐っている可能性があるので食べずに処分しましょう。

塩には菌の働きを適度に抑え、発酵のバランスを保つ役割があるのが特徴です。乳酸菌が増えてぬか床が酸性になった熟成した状態では、低塩でも雑菌が繁殖しにくくなります。

ただし、野菜の漬け込みによって塩分が薄まり過ぎると、乳酸菌が活発に活動して酸の生成が過剰に行われます。これだとぬか漬けが酸っぱくなりやすいため、塩分は適正濃度に補給して発酵を調整してください。

乳酸菌は空気を嫌う性質を持ち、ぬか床をかき混ぜる回数が不足すると働きが活発になり、酸を多く作り出します。酸味が強くなったり過剰発酵したりするのを防ぐには、底のぬか床が表面へ来るように冬場は1〜2日に1回、夏場は1日2回以上よくかき混ぜることが推奨されています。

漬けた野菜からの水分がぬか床へ移るすると、ぬか床が水っぽく柔らかくなり、乳酸菌が過剰発酵して酸味の元となる乳酸を多く作り出します。ぬか漬けに水溜りができている場合は、キッチンペーパーやスポンジで水分を取り除いたり、新たにぬかを足して水分を調節したりしましょう。

ぬか床の乳酸菌の適温は20〜25℃とされており、この範囲より高い温度で管理すると活動が活発になって酸の生成が増え、ぬか漬けが酸っぱくなります。特に気温が高い夏場など、ぬか床の内部温度が30℃を超える場所に長時間放置すると乳酸菌以外の雑菌や高温型乳酸菌が増えやすく、過剰発酵に繋がります。

ぬか床は涼しい場所や冷蔵庫などで保存し、温度を20〜25℃に保ってください。

ぬか床は、毎日底から全体をよくかき混ぜて上下を入れ替えると空気が行き渡ります。これにより表面に増えやすい産膜酵母などの異常な菌と、乳酸菌の過剰な偏りを防いで菌のバランスを整えることが可能です。また、乳酸菌が過剰に酸を生成し、酸味が強くなり過ぎるのを抑えられます。

塩分を補うと発酵の進みすぎを抑え、酸味が強くなるのを防ぎやすくなります。酸味が強くなってきたら、塩を少し足して乳酸菌の働きを穏やかにしましょう。一度に大量に加えると塩辛くなってしまうので、少量ずつ加えながら味を確認して調整してください。

酸味が強くなった時は、新しい米ぬかと食塩を加える足しぬかを行ってください。ぬか床全体に対する乳酸菌の割合が下がって、発酵のバランスが落ち着いていくでしょう。足しぬかによって酸味が和らぐとともに、水分量や塩分量も調整されてぬか床の量が徐々に増えていきます。

卵の殻に含まれるカルシウムには、ぬか床の酸を中和して酸味を和らげる働きがあります。卵の殻を使用する際は内側に付いている薄皮を取り除き、細かく砕いてからお茶や出汁のパックなどに入れ、ぬか床へ埋め込んでください。殻がぬか床に散らばらず、取り出しやすくなります。

アルカリ性の重曹を入れるとぬか床の酸を中和し、酸味を和らげる効果が期待できます。ただし重曹は入れすぎるとぬか床の風味や味わいが変わるため、加える量は少量にしましょう。重曹を使用する際は、食用として販売されている物を選んでください。

発酵が進みすぎて酸っぱいと感じる場合は、ぬか床を気温の低い冷暗所や家庭用冷蔵庫に移して温度を下げると菌の活動が抑えられます。これにより発酵速度が遅くなり、乳酸菌による酸生成も抑えられて酸味が出にくくなります。

ぬか漬けの表面に付いたぬかには塩分が多く含まれており、そのまま食べると塩辛さやえぐみが強くなります。食べる前には流水で全て洗い流して好みの大きさに切って食べると、過剰な塩分とえぐみが除かれて食べやすくなるでしょう。酸味が強く感じられる場合でも、水洗いすると和らぐことがあります。

塩分や酸味が強くなりすぎたぬか漬けは、塩抜きをしましょう。まず、約200gの水に3gの食塩を加えて塩分濃度約1.5％の塩水を作ってください。塩水にぬか漬けを15分ほど浸すと、塩分が抜けて適度な塩加減になります。真水に浸す場合と比べて、旨味の流出を抑えながら塩辛さや酸味が和らいで食べやすくなるでしょう。

【材料】
・ご飯：350g
・大根の葉のぬか漬け：80g
・大根のぬか漬け：80g
・卵：2個
・ねぎ：5cm
・ごま油：大さじ1
・醤油：大さじ1
・ナンプラー：小さじ1
・塩胡椒：少々

酸味が効いた、ぬか漬けチャーハンの作り方を紹介します。

【作り方】
1.ぬか漬けはみじん切りにし、ねぎは小口切りにする
2.フライパンにごま油を熱して、ぬか漬けを炒める
3.水気が飛んだらご飯を加えて炒め合わせる
4.醤油とナンプラー、塩胡椒で味を調える
5.溶き卵を回し入れ、卵が固まるまで炒める
6.ねぎを加えて軽く混ぜる

大根のぬか漬けを使った、手軽に作れるチャーハンのレシピです。加熱するとぬか漬けの酸味がマイルドになり、旨味を活かした爽やかな味わいが楽しめます。大根の代わりにかぶや人参など、好みのぬか漬けを使ってのアレンジも可能です。

【材料】
・きゅうりのぬか漬け：4〜5切れ
・人参のぬか漬け：2〜3切れ
・ゆで卵：1個
・マヨネーズ：大さじ1と1/2
・昆布茶：小さじ1/3

フライにも合う、ぬか漬けのタルタルソースの作り方を紹介します。

【作り方】
1.きゅうりのぬか漬けをみじん切りにする
2.人参のぬか漬けを細かくみじん切りにする
3.ゆで卵をみじん切りにする
4.全てをマヨネーズと昆布茶で混ぜ合わせる

ぬか漬けの酸味がピクルス代わりになるタルタルソースへのアレンジです。酸味がマヨネーズのコクを引き締め、爽やかな後味を楽しめます。白身魚のフライやチキン南蛮、チーズと一緒にパンに乗せてトーストにするなどさまざまな料理に使えます。

【材料】
・じゃがいも：3個
・きゅうりのぬか漬け：1/2本
・人参のぬか漬け：2cm
・ブロックベーコン：3cm
・卵：2個
・マヨネーズ：大さじ2
・味噌：小さじ2
・酢：小さじ1
・塩胡椒：少々

ぬか漬けの塩気が効いた、和風ポテトサラダの作り方を紹介します。

【作り方】
1.じゃがいもは加熱して皮を剥き、熱いうちに酢を加えて潰す
2.ゆで卵を作り、白身は粗く刻む
3.ベーコンを1cm角に切って炒める
4.ぬか漬けを薄切りにする
5.味噌とマヨネーズを混ぜ合わせる
6.じゃがいもにベーコン、ぬか漬け、卵の白身、味噌マヨネーズ、塩胡椒を加えて混ぜる
7.卵の黄身を加えて軽く混ぜる

発酵ならではの旨味がじゃがいもに馴染み、コクのあるポテトサラダになります。ぬか漬けの酸味と塩気が味を引き締め、調味料を控えめにしても美味しくなります。ナッツやアーモンドをトッピングして、香ばしさや食感を加えても良いでしょう。