ゼラチンの代用品5選！粉・板ゼラチンの違いや寒天・アガーの使い方も紹介！
ゼラチンがないときの代用品について知っていますか？今回は、ゼラチンの代用品になる〈アガー・寒天・マシュマロ〉など5種類を、食感や使い方の違いとともに紹介します。粉ゼラチンと板ゼラチンを置き換えるときの違いや、代用時の注意点も紹介しますので参考にしてください。
目次
そもそもゼラチンとは？
ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲン由来のたんぱく質から作られます。ゼリーやババロア、マシュマロなどを固める凝固剤として使われ、柔らかな弾力と口溶けを楽しめるのが特徴です。代用品は、固める力だけでなく、食感や溶かし方の違いも比べて選ぶ必要があります。
【ゼラチンの役割】
・液体を冷やし固める
・お菓子に柔らかな弾力を加える
・口溶けのよい食感に整える
ゼラチンの代用品5選！
| 代用品 | おすすめ度 | 向く料理・用途 | 注意点 |
| ①アガー | ◎ | フルーツゼリー、コーヒーゼリー、プリン | アガーと砂糖を混ぜ合わせてから液体に加え、火にかけて完全に溶かす |
| ②寒天 | ○ | ようかん、杏仁豆腐、水ようかん、ところてん | 水に入れて沸騰させ、かたまりが消えて透明感が出るまで煮溶かす |
| ③マシュマロ | ○ | ムース、プリン、ゼリー風のデザート | マシュマロ自体が甘いため、砂糖の分量を減らして調整する |
| ④片栗粉 | △ | プリン、和菓子系のデザート | 加熱してとろみをつけ、冷やして冷やすとなめらかに固める。さっぱりしたゼリーには向かない |
| ⑤葛粉 | △ | 葛もち、ブラマンジェ、ごま豆腐 | 分量で食感が大きく変わる |
ゼラチンの代わりになる物には、凝固剤として使えるアガーや寒天のほかマシュマロや片栗粉、葛粉があります。作るお菓子と求める食感に合う物を選び、それぞれに適した方法で加熱して使ってください。
①アガー【おすすめ】
【使用量の目安】
・アガー：液体量の1.5〜3%
【向く料理・用途】
・フルーツゼリー
・コーヒーゼリー
・プリン
アガーは、透明度の高いゼリーやプリンを作りたい場合に適した植物由来の凝固剤です。凝固力はゼラチンよりは強い一方で寒天よりは弱く、弾力となめらかな舌触りが特徴です。ダマを防ぐため、アガーは砂糖と先に混ぜ、少しずつ液体へ加えましょう。必要な分量や加熱方法は商品によって異なるので、表示またはアガー用レシピに従ってください。
②寒天
【使用量の目安】
・寒天（粉寒天）：液体量の0.3〜1.5%（ようかんの場合は3〜5%）
【向く料理・用途】
・ようかん
・杏仁豆腐
・水ようかん
・ところてん
寒天は凝固力が強く、歯切れのよい食感になるゼラチンの代用品です。ゼラチンのような柔らかな弾力や口溶けにはならないため、ようかんや杏仁豆腐などに向いています。寒天は水へ加えて沸騰させ、1〜2分煮溶かして完全に溶かしてください。
果汁や牛乳は、寒天液を沸騰させて寒天が完全に溶けたあと、60〜70℃に下げてから混ぜ合わせてください。ゼラチンとは必要な分量が異なるので、粉寒天用の配合を選びましょう。
③マシュマロ
【使用量の目安】
・牛乳300ccにマシュマロ90g
【向く料理・用途】
・ムース
・プリン
・ゼリー風のデザート
マシュマロは原材料にゼラチンが含まれており、家にある物からゼラチンの代用品を選びたい場合の候補になります。牛乳やジュースなどの液体と一緒に温めて溶かし、冷やし固めてください。
牛乳を加える場合は沸騰させないようにしてください。また、色や香り付きのマシュマロを使うとデザートの風味が変わる場合があるので、気をつけましょう。ゼラチンだけで作るより甘みが強くなるため、追加する砂糖は控えめに調整してください。
④片栗粉
【使用量の目安】
・牛乳300ccmlに片栗粉18g
【向く料理・用途】
・プリン
・和菓子系のデザート
片栗粉は液体にへよく溶かしてから加熱し、とろみを付けて冷やします。プリンや和菓子系のデザートにゼラチンの代わりとして使えますが、ゼラチンのような透明感や弾力はなく、粘りのある食感になるのが大きな特徴です。さっぱりしたゼリーやムースには向かないため、片栗粉で固めることを前提にしたレシピを選びましょう。
⑤葛粉
【使用量の目安】
・牛乳200ccに葛粉20g
【向く料理・用途】
・葛もち
・ブラマンジェ、ごま豆腐
葛粉は液体に溶かして加熱し、透明感と粘りが出てから冷やし固めます。沸騰したら弱火にし、透明になってからさらに1分ほど練って粘りを均一にします。葛粉は冷やすと固まる性質があり、ごま豆腐のように形を保ちたい料理を作るときや、強いとろみをつけたいときに使用しましょう。
ゼラチンとは原料や食感が異なるため、葛粉を使うことを前提にした配合やレシピを選んでください。
粉ゼラチンと板ゼラチンの違いは？代用できる？
粉ゼラチンと板ゼラチンは、形状が異なります。粉ゼラチンは水に振り入れてふやかしてから水ごと加え、板ゼラチンは冷水または氷水でふやかし、水気を絞ってから溶かして使用します。
主成分は同じ動物性たんぱく質であり、基本的には同量のグラム数で相互代用することが可能です。ただし製品ごとに凝固力や推奨されている使用量が異なるため、一律に同量とは限りません。商品の表示に従うとともに、粉ゼラチンは弾力が出やすく、板ゼラチンは透明度が高いうえになめらかな口当たりを得やすい点も考慮して選んでください。
ゼラチンを代用するときの注意点は？
ゼラチンの代用品は、固まる仕組みや必要量、加熱方法がそれぞれ異なります。元のレシピで使うゼラチンをそのままの量で別材料へ置き換えるのではなく、代用品に合った配合と手順を選ぶことが重要です。
①溶かし方と加熱方法を確認する
寒天やアガーは、ゼラチンと溶ける条件が異なるため、代用品ごとの手順を守りましょう。寒天は水または液体と一緒に鍋に入れ、沸騰後1～2分煮て完全に溶かしてから、果汁や牛乳を合わせます。アガーは砂糖とよく混ぜてから、温めた液体に少しずつ振り入れ、沸騰後さらに2～3分間混ぜながら加熱して溶かしましょう。
加熱条件は商品ごとに違うので、表示に従ってください。酸味のある果汁を使う場合は、寒天とアガーのどちらも完全に溶かして火を止めてから加えるのがポイントです。
②同じ分量で置き換えない
凝固剤ごとに固める力と適切な水分量は異なります。寒天、アガー、ゼラチンを同じ分量で置き換えると、硬すぎたり、固まらなかったりします。マシュマロ、片栗粉、葛粉にも共通の換算量はありません。使いたい代用品を前提にしたレシピを選ぶか、商品パッケージに記載された液体量と使用量に合わせてください。
③代用できないお菓子もある
ジュースを固めて作るゼリーは、使用量を調整して使い方に注意すれば、寒天やアガーで代用できます。ただし、ババロアやレアチーズケーキは、ゼラチン以外で作るのが難しい場合があります。
ゼラチンの代用を知ってお菓子作りに活かそう
ゼラチンは、アガー、寒天、マシュマロ、片栗粉、葛粉で代用できます。ただし、ゼラチンと同じ食感にはならず、同じ分量で置き換えられるわけではありません。作るお菓子に合う代用品を選び、それぞれの商品表示や専用レシピに従って使ってください。