塩麹の代用品5選！塩・味噌・甘酒など目的別の使い方や注意点も紹介！

塩麹は麹と塩、水を原料とする調味料で、野菜の和え物や炒め物、スープなどの味付けに使うと、塩味だけでなく甘みやうまみも加えられます。肉や魚を塩麹に漬け込んでから、調理すると塩味が加わるとともに柔らかくなるほか、野菜の漬け込みにも使えます。料理の味付けと食材の下ごしらえの両方に使えるのが特徴です。

【塩麹の役割】
・塩味を加える
・甘みとうまみを加える
・肉や魚を柔らかくする

【向く料理・用途】
・汁物
・炒め物
・和え物

味付けを目的とする場合は、塩麹大さじ1に対して塩大さじ1/2を目安に代用できます。汁物や炒め物、和え物などに加え、全体の味を確認しながら量を調整しましょう。ただし、塩を使えば塩味を補えるものの、塩麹に含まれる麹由来の甘みやうまみまでは出せません。肉や魚を塩麹に漬け込んで柔らかくする料理まではできないと考えましょう。

【向く料理・用途】
・煮物
・炒め物
・漬け込み

味噌は塩麹の代用品として煮物や炒め物の味付けをはじめ、肉などの漬け込みにも使えます。塩麹大さじ1に対して、味噌小さじ1/2〜1を少量の水や料理酒で伸ばして使います。塩味とうまみを補えるものの、塩麹よりも味噌の風味や塩味が強く出やすくなるので、注意が必要です。料理の際、加えた後に味を確認しながら調整していきましょう。

【向く料理・用途】
・肉や魚の下味
・煮物

塩麹大さじ1の代わりに、料理酒大さじ1と塩少々を合わせても代用品として使えます。ただし、塩麹の麹由来の甘みやうまみまでは補えません。一般的な料理酒には食塩が添加されていますが、食塩を添加していない清酒タイプの商品もあります。使用する際は原材料表示を確認し、食塩を含む料理酒を使う場合は追加する塩の量を減らしましょう。

【向く料理・用途】
・肉や魚の下味
・煮物
・炒め物

塩麹大さじ1の代わりに、米麹甘酒大さじ1〜1.5と塩小さじ1/4〜1/3を合わせても良いでしょう。肉や魚の下味の他、煮物や炒め物などにも使え、甘みやうまみ、塩味も補えます。塩麹よりも甘みが強くなりやすいので、他の甘味料は最初から加えず、出来上がりを確認してから調整しましょう。

【向く料理・用途】
・肉の漬け込み
・カレーの下ごしらえ

無糖のプレーンヨーグルトと塩を組み合わせると、塩麹の代用として肉の下ごしらえに使用できます。塩麹大さじ1の代わりに、無糖のプレーンヨーグルト大さじ1と塩小さじ1/3を目安に合わせましょう。

肉の漬け込みやカレーの下ごしらえなどに適していますが、塩麹由来の甘みやうまみまでは補えません。ヨーグルト特有の酸味が加わるため、料理の風味に合わせて使いましょう。

汁物や炒め物などの味付けに使う場合は、塩麹の代用品として塩や味噌が向いています。肉や魚の下ごしらえには、料理酒や米麹甘酒、塩を加えたプレーンヨーグルトで塩麹の代用をすると良いでしょう。

ただし、代用品によって味や働きは異なり、塩や料理酒などでは塩麹の甘みやうまみ、食材を柔らかくする効果などは再現できません。塩麹ならではの風味を生かしたい料理を作りたいときや、肉や魚を柔らかくする効果を期待しているのなら、できるだけ塩麹を使いましょう。

米麹甘酒は塩麹に比べて塩分含有量が低く、食塩を使用していない製品もあります。米麹甘酒を塩麹の代用として使う場合は、塩を加えて塩分を調整しましょう。塩分が含まれていない米麹甘酒を使う場合は、塩を少量加えてから甘味料の量を調整すると、味のバランスを整えやすくなります。

また、味噌は塩味と風味が強いので、塩麹の代用として使う場合は塩や醤油の量を控えましょう。代用品を少量だけ料理に馴染ませてから味を確認し、塩味が足りなければ塩、甘みが弱ければ砂糖などを少量ずつ加えて調整するのが、上手な味付けのポイントです。