卵の代用品11選！ハンバーグやお菓子での使い分けと注意点も紹介！

卵には加熱すると固まる熱凝固性や油と水を結びつける乳化性、泡立てると空気を抱え込む起泡性などの性質を持つのが特徴です。これらの特性があることで、さまざまな卵料理が存在する他、加工食品の原材料としても利用されています。熱凝固性は卵焼きやゆで卵、乳化性はマヨネーズやドレッシング、起泡性はスポンジケーキやメレンゲなどに活かされます。

【卵の主な役割】
・加熱することで生地を固めて形や食感を作る
・かき混ぜて泡立たせ、生地の柔らかさを作る
・水と油を均一に混ぜ合わせ、滑らかな仕上がりにする

【向く料理・用途】
・ハンバーグ
・お好み焼き

絹ごし豆腐は、ハンバーグやお好み焼きの生地をまとめたいときに代用が可能です。つなぎの役割として使えるので、まとまり感や滑らかさを引き出せる一方、水分が多いためそのまま加えると生地が緩くなります。使うときは、豆腐をキッチンペーパーで包んで15分ほど置いて水を切ってから生地に加えましょう。

【向く料理・用途】
・ホットケーキ
・焼き菓子

バナナを潰せば、卵の代わりとしてホットケーキや焼き菓子の生地に混ぜて使えます。水分と甘みが加わり柔らかな食感になりますが、仕上がりはバナナの風味が残ります。バナナの風味に合うホットケーキやパウンドケーキなどのお菓子を作るときに代用しましょう。ただし、バナナには卵の風味や泡立てて生地を膨らませる働きはありません。

卵特有の味や効果は再現できないので、それらが主役となる料理には不向きです。

【向く料理・用途】
・ホットケーキ
・焼き菓子

ホットケーキや焼き菓子の生地に加えると、弾力のある食感に仕上がります。ただし、水分と酸味が加わるので、卵と同じ配合で多く加えると生地が緩くなったり味が変わったりする可能性があります。また、卵の役割の一つである、泡立たせる効果までは補えません。他の液体材料とのバランスを見ながら加え、生地の状態を見ながら配合量を調整してください。

【向く料理・用途】
・お好み焼き
・粉物

すりおろした長芋は、お好み焼きなどの粉物の生地に粘りや柔らかさを追加できます。卵がなくても生地をまとめられるものの、長芋は卵の働きを全て補える訳ではありません。卵焼きや目玉焼きのように、卵そのものを固める料理の代用品にはならないので、生地のつなぎとして使う場合とは分けて考えましょう。

【向く料理・用途】
・メレンゲ
・ムース

ひよこ豆などを煮た汁であるアクアファバは、乳化性や凝固性、起泡性の機能を持ち、粘性があって泡立てるとメレンゲ状になるため、卵白の代用品として使われます。ただし、アクアファバでは、卵黄のようなコクのある風味や黄色味は再現できません。卵の働きを補いたい場合でのみ代用し、風味や見た目を再現したいときは他の代用品を使いましょう。

【向く料理・用途】
・ブラウニー
・焼き菓子

アボカドを潰してペースト状にすれば、卵の代わりにブラウニーなどの焼き菓子を作る用途で使えます。濃厚でクリーミーな生地に仕上がりますが、完成したときに見た目が緑色になったり、独特の風味が残ったりする場合があります。代用する際は、色の違いが目立ちにくいお菓子に使いましょう。

【材料】
・チアシード：大さじ1
・水：大さじ3

チアシードを水に浸すととろみが出て、卵の代わりに焼き菓子の生地をまとめられます。水と混ぜて十分に吸水させてから、生地に加えましょう。チアシードは卵のように泡立てて生地を膨らませる働きはありません。つなぎを必要とする用途に向いているので、クッキーやパンケーキなどの焼き菓子で使ってください。

【向く料理・用途】
・ホットケーキ
・焼き菓子

卵の代わりとして牛乳を加える方法は、ホットケーキミックスなど一部の商品で紹介されています。製品によって配合が異なるので、パッケージに記載された作り方を確認してください。卵の代わりに牛乳を使う場合は、食感や風味が違った焼き上がりになります。生地の水分が増えるため、他の材料の配合量を調整するか、牛乳を加える前提のレシピを選びましょう。

【向く料理・用途】
・ケーキ
・クッキー

ナッツバターは油脂を多く含み、冷えると固まって形が崩れにくくなるため、クッキーなどの焼菓子で卵の働きの一部を補う目的で使えます。ただし、卵の効果全てを完全に代用できる訳ではありません。ナッツの風味が加わる点に留意し、作るお菓子との相性を考えて選びましょう。

アレルギーなどで特定の食材を避ける必要がある場合は、ナッツ類を含め、使用する製品の原材料表示を必ず確認してください。

【材料】
・フラックスシード：大さじ1
・水：大さじ3

砕いたフラックスシードを水と混ぜ、約20分置いてとろみを出すと焼き菓子の生地をまとめる材料として使えます。ただし、卵のように泡立てて生地を膨らませる働きは補えず、焼き上がったときに種子の粒感が残る場合もあります。クッキーなど、多少の粒感があっても馴染みやすいお菓子に使いましょう。

【向く料理・用途】
・ハンバーグ

マヨネーズは、卵を切らしたときにハンバーグの肉だねをまとめる補助として使えます。通常のマヨネーズには原材料として卵黄が使われており、アレルゲンとして卵を含みます。そのため、卵アレルギーの人や卵を食べられない人の代用品にはなりません。油分や調味料も加わるので、卵を使う際と全く同じ風味にはならない点も考慮しましょう。

ハンバーグでは材料をまとめる用途として、メレンゲでは泡立てる役割として卵が必要です。代用品の中には卵と同様につなぎや起泡性などの働きを持つ物もありますが、全ての役割を担える訳ではないので、単純な代用では必要な効果を補えません。レシピの中で卵が果たしている役割を確認し、働きに合う代用品を選びましょう。

溶き卵を使う料理でも、つなぎと衣では求められる働きが異なるため、用途に合わせて食材を選ぶのがコツです。

豆腐やヨーグルトは水分、バナナやナッツバターは独特の風味が加わるので、そのまま配合すると生地のまとまりや味が変わる可能性があります。代用品を使う際には、状態を見ながら加える量を調整し、風味が合う料理を選びましょう。卵を使うときとは食感が異なる場合もあるため、焼く前に生地の硬さや水分量を確認してください。

卵を食べられない場合は、代用品だけでなく他の材料や加工食品の原材料表示を確認してください。特に、一般的なマヨネーズには卵が含まれています。卵の代用品として推奨している材料でも、卵アレルギーの人が安心して食べられるとは限りません。購入した製品ごとに原材料表示を必ず確認しましょう。