しいたけが腐るどうなる？見分け方は？見た目・色の特徴や食べたらどうなるかも紹介！

風味が豊かで料理に取り入れやすいしいたけですが、保存環境によってはすぐに腐る可能性があります。特に温度や湿度が高い環境だと菌が繁殖しやすく、傷みやすいのが特徴です。さらに、容器を開けたまま外気にさらすと酸化が進み、冷凍や冷蔵で保存していても腐る原因となります。

そこで、しいたけが腐っているかどうかを見分ける方法を、見た目や臭いなどの観点から紹介します。

【しいたけが腐る主な原因】
・温度が高い
・湿度が高い
・酸化しやすい環境

しいたけから酸っぱい臭いがする原因は、トリコデルマと呼ばれるカビ菌によるものといわれています。またアンモニア臭は、しいたけに含まれるたんぱく質が分解されて、揮発性のアンモニア化合物が生じることで発生するのが原因です。どちらも鮮度が落ちて腐っていると考えられるため、食べずに処分しましょう。

しいたけに発生するぬめりやドロドロは雑菌が繁殖しているサインであり、腐っている可能性が高いと考えられます。しいたけを触った時にぬめりやドロドロを感じたら、他の部分にも異常がないか確認しましょう。雑菌のすべてが有害とは限らず加熱によって死滅する場合もありますが、処分するのが安全です。

新鮮なしいたけでは、傘の裏にあるひだが白色です。しかしひだや軸が黒ずんでいたり、切ったときに断面がピンク色に変わっていたりする場合は、すでに傷みが進んでいるサインとしてみられます。全体的に黒ずんだ古いしいたけは食べずに処分しましょう。

しいたけが腐ると、内部から水分がにじみ出て水っぽくなります。この水分を栄養にして細菌が繁殖し、やがて表面にぬめりが発生します。水分が出ている状態は腐敗が進んでいる証拠なので、食べずに処分しましょう。

しいたけが腐ると青や緑色の付着物が見られるケースがあります。これはカビが繁殖している可能性が高いサインです。また、目で確認できるカビがなくても、見えない部分に菌が入り込んでいる場合もあります。カビの部分だけを取り除いて食べるのは危険なので、必ず丸ごと処分しましょう。

新鮮なしいたけでも、傘や軸に白くふわふわした付着物が見られる場合があります。これは「気中菌糸」という、しいたけの一部です。表面に現れる気中菌糸はしいたけの一部が菌糸に戻った状態で、カビではないため食べても体に害はありません。ただし色や形が気中菌糸と異なる場合はカビの可能性もあるため、見た目を確認してから食べるようにしましょう。

しいたけは酸化が進みやすく、時間の経過とともに傘の裏や軸が黒っぽく変色することがあります。この酸化現象は、まだ食べられるしいたけでも見られます。しかし、全体が黒く変色したしいたけは腐り始めているサインのため、食べるのは避けたほうが良いでしょう。

腐ったしいたけを食べると、下痢や吐き気、強い胃痛などの食中毒症状が出るリスクがあります。こういった症状が続く時の対処法として、水分補給を行い下痢止めは使用せず、症状がひどい時には速やかに医療機関へ相談しましょう。家庭にある薬で自己判断の処置をすると、体内に菌が残る可能性があるため控えてください。

しいたけに限らず一度腐ってしまった食材は、加熱しても安全とはいえません。加熱で死滅する細菌もありますが、死滅しない細菌も存在します。高温で調理しても食中毒のリスクがあるため、腐ったしいたけは必ず破棄してください。また、しいたけが腐ると味や食感も落ちるため、美味しく食べられないでしょう。

しいたけを冷蔵庫で保存する時には傘を下、軸を上にして置くのが基本です。傘を上にすると、ひだから胞子が落ちてしなびたり黒ずんだりしやすく腐る場合があります。冷蔵庫での適切な保存を行うことで腐るのを防ぎ、約1週間ほど新鮮さをキープできるでしょう。

【しいたけを冷蔵保存するポイント】
・石づき（軸の先端）をつけたままにする
・しいたけを2〜3個ずつキッチンペーパーで包んで湿気を防ぐ
・包んだしいたけをポリ袋に入れ、軽く口を閉じる

冷凍したしいたけは、約1か月程度保存が可能です。さらに、冷凍により細胞壁が壊れるため旨みや栄養が引き出され、味が濃く感じられるというメリットもあります。すぐに使う場合でも冷凍保存しておくと、より美味しく調理できるでしょう。

【しいたけを冷凍保存するポイント】
・傘と軸を切り分けて軸の石づきを取り除く
・使用する料理が決まっている時には、料理に合わせてカットしておく
・傘はそのまま冷凍用保存袋へ入れる
・軸はラップに包んでから保存袋に入れると取り出しやすい

しいたけは水分を多く含むため、特に20度以上の高温に弱くすぐに腐る特徴があります。常温では2日程度、夏場は半日〜1日で鮮度の低下が見られます。そのまま放置すると白いカビや汁が出たり、異臭がしたりして腐る可能性があるため注意が必要です。

冷蔵保存であれば水気を拭き取り、密閉容器などで保管することで1週間程は日持ちしますが、状態によってはさらに早く腐敗が進む場合もあります。当日に使い切れない時には、腐るのを防ぐためにも必ず冷蔵庫か冷凍庫で保存しましょう。