玄米の賞味期限はない？2年は大丈夫？腐るのかや日持ちする保存方法も紹介！

法律上、炊く前の玄米には賞味期限を表示する義務はありません。その代わり、パッケージには籾摺り(もみすり）をして玄米にした時期を示す調整時期が記載されています。この調整時期を基準に、保存環境や開封状況を考慮しながら賞味期限の目安を判断することが大切です。

真空パックで未開封の玄米は、精米日から1年ほどは風味を保ちやすく、保存状態によっては2年、3年経っても味が変わらないケースもあります。一方で、5年を超えると状態の見極めがより重要になるでしょう。また、包装に穴が開いていたり高温多湿な環境で保管されていたりする場合は、賞味期限より早く劣化することがあります。

一方、真空パックではない一般的な米袋の玄米は、真空パックに比べて日持ちは短くなります。一般的な米袋には小さな穴があり酸化や乾燥が進みやすいことが理由で、白米の場合も同様です。

炊く前の玄米は精米されていない分、白米よりも糠（ぬか）層に覆われているため比較的日持ちしますが、開封すると空気に触れ酸化が進みやすくなります。常温保存の場合、賞味期限は季節によって異なります。気温と湿度が高い夏場は1ヶ月、涼しい冬場でも3ヶ月を目安に食べ切りましょう。

賞味期限は美味しく食べられる目安を示すものであり、期限を過ぎた時点で直ちに食べられなくなるとは限りません。玄米の場合も、賞味期限を過ぎても腐敗やカビが発生していなければ食べられます。

保存状態が良ければ、収穫から1〜3年経った古米は白米ほどは味の違いを感じられません。しかし調製から長期間経過した物は、食べられても風味や食感が落ちていることがあります。賞味期限の目安を超えた玄米を食べるかどうかは、見た目や臭いを確認したうえで最終的には自己責任で判断しましょう。

古米臭とは、玄米のぬか部分に含まれる油分が時間とともに酸化することで生じる特有の臭いのことです。酸化が進むと、風味や食感は落ちますが、臭いが弱い場合は食べられる場合もあります。

一方、酸っぱい臭いがする場合は要注意です。カビや腐敗が進んでいる可能性があり、見た目に異常がなくても体に悪影響を及ぼす可能性があります。カビが作る有害物質は加熱しても無害にならないので、少しでも異変を感じた場合は処分しましょう。

玄米に白、黒、緑色の粉が付いている場合は、カビが生えている状態です。湿度が高くなり、玄米の水分量が増えるとカビは繁殖しやすくなります。カビは表面だけでなく、内部まで広がることが多く、見える部分だけ取り除いても安全とはいえません。

洗っても完全に取り除けないので、少量でもカビが見られたら、同じ容器に入っている玄米も含めて処分するようにしましょう。

米粒にひびが入る状態は胴割れと呼ばれ、主に乾燥によって玄米の水分が失われることで起こります。湿度が低すぎる場所での保存や、冷凍による水分の凍結と膨張が原因です。胴割れした玄米は食べられますが、炊き上がりの味や食感は落ちやすくなります。ひび割れが激しく粒が崩れる場合は、劣化や傷みが進んでいる可能性があるため注意しましょう。

玄米が黄色や濃い茶色に変色している場合は、酸化が進み、鮮度や栄養価が落ちているサインです。表面が乾燥してくすんで見える場合も同様です。黒い点が少量見られる場合は虫食い跡のこともあります。気になる場合は取り除くと安心です。

なお、まれに玄米には活青米（いきあおまい）が混じっている場合があります。葉緑素が残留した状態で成熟した米のため、品質には問題ありません。

玄米の常温保存は、気温と湿度が低い時期に行うのが基本です。玄米は酸化しやすく臭いも吸収しやすいので、密閉容器に入れて保管します。強い臭いのある物の近くに保存するのは避けましょう。

室温が高くなると虫やカビが発生しやすくなるので、直射日光が当たらない冷暗所に置きます。梅雨や夏などの気温や湿度が高い時期は、冷蔵庫での保存に切り替えるのが安心です。

【玄米を常温保存する手順】
1.米袋から密閉容器へ移す
2.虫除けや湿気対策を行う
3.しっかり密閉する
4.冷暗所に置く

玄米は温度15℃以下、湿度60～70％の冷暗所で保存するのが最適で、冷蔵庫の野菜室が向いています。精米後や開封後の玄米は、密閉して温度変化や臭い移りを防ぎましょう。虫除けには乾燥唐辛子、湿度調整には炭を入れると効果的です。結露によるカビを防ぐため、必要な分だけ取り出したらすぐに冷蔵庫へ戻すことが大切です。

【玄米を冷蔵保存する手順】
1.米袋から密閉容器に移す
2.使いやすい量に小分けする
3.冷蔵庫の野菜室に置く

玄米は生のまま冷凍すると、内部の水分が凍結して胴割れを起こし、炊き上がりの食感が悪くなります。加えて冷凍庫内の乾燥により、鮮度や品質も損なわれる点にも注意が必要です。

一方で、炊いた後の玄米は冷凍に適しています。炊き立ての玄米を温かいうちに包んで粗熱を取ってから冷凍すれば、水分が保たれて白米と同様に美味しさを長く維持できます。冷凍する際は1食分ずつラップで包み、密閉容器に入れて急速冷凍してください。

保存期間の目安は1週間〜1ヶ月ですが、長く保存すると風味が落ちるため、1～2週間以内に食べ切ると良いでしょう。