人参のカビの見分け方は？黒い斑点・白いのは危険？取り除けば食べられるかも紹介！

人参の一部に見られる黒い変色や斑点は、必ずしもカビによる変化とは限りません。多くの場合、ポリフェノールが関与した酵素的褐変（こうそてきかっぺん）によって起こる現象です。人参の表面に傷が付いたり、保存中に乾燥が進んだり、気温の高い環境で保管された時にポリフェノールによる変色が起こります。

人参の細胞が破壊されると、内部に含まれるポリフェノールと酸化酵素が混ざり合い、茶褐色から黒っぽい色に変化します。異臭がなく、触ってみて硬さが保たれている人参であれば食べても問題ありません。ポリフェノールによる変色でも、気になる場合は皮をやや厚めに剥いて調理に使用すると良いでしょう。

人参の黒ずみが表面や皮の一部にとどまり、触っても硬さがあり異臭がしない場合は、食用として問題ないケースがほとんどです。しかし、黒ずみがある上に全体が柔らかい場合は、黒カビや腐敗が進行している可能性があります。見た目ではカビが確認できなくても、カビ臭さを感じる場合は食べるのを避けましょう。

カビの中には墨汁のような臭いや土臭さを発する種類が存在します。少しでも見た目や臭いに不安を感じた場合は無理に使用せず、破棄しましょう。

人参に生える白カビは、白く綿状の物が表面やヘタに生えるのが特徴です。1本の人参にカビが生えていると、同じ袋に入っている人参にも移る恐れがあります。少量のカビであれば取り除けば食べられるといわれていますが、人参を覆うほど生えている場合は食べるのを避けましょう。

また、人参の表面に白っぽい粉が付着している場合があります。白カビに似ていますが、白っぽい粉はカビではありません。出荷前に乾燥させる工程で表面が白くなる場合があり、それがそのまま残ったものです。風味や食感は落ちず、食べても害はありません。

人参の表面が緑色に変色していると青カビに見えますが、青カビではありません。人参は収穫後に日光に当たると葉緑体が生成され、外側が緑色に変色する場合があります。この現象はじゃがいもにも見られますが、人参にはソラニンやチャコニンといった天然毒素は含まれていません。

緑色のじゃがいもは毒素が含まれるので体に害がありますが、もし人参が緑色に変色していても食べても問題ありません。ただし、変色した部分は固くなり、青臭さを強く感じる場合があります。気になる時は、緑色になっている部分を切り落としてから調理すると良いでしょう。

過去には、黒カビが付着した野菜を原因とする食中毒が報告されています。主な症状は嘔吐や下痢、腹痛で、発症までの時間は1時間～数時間です。また、発熱や全身倦怠感が12時間以内に現れた例もあり、カビ毒の摂取や長時間保存が共通した原因として挙げられています。

日常的に大量の黒カビを摂取し続けた場合は、肝機能や消化器系へ悪影響を及ぼす可能性がありますが、たまたま少量を食べてしまった程度では過度に心配する必要はありません。ただし、腹痛や吐き気などの症状が現れた場合は水分補給を心がけ、症状が強い時は病院を受診しましょう。

人参に黒カビが見当たらない場合でも、見た目や臭い、感触の変化から傷み具合の判断をすることが大切です。腐敗が進行すると水分が外に滲み出たり、組織が崩れて形を保てなくなります。また、バクテリアの増殖による原因で酢酸発酵が起こると、酸っぱい臭いや生ゴミのような異臭が生じます。

さらに、触れた時に柔らかく、簡単に崩れる状態は腐敗が進んでいるサインです。これらの変化が確認できる場合は食べずに破棄してください。

【腐った特徴】
・溶け出して汁が出ている
・酸っぱい臭いや生ゴミの臭いがする
・形が崩れるほど柔らかい
・酸っぱい味がする

冬場は常温保存が可能で、一本ずつ新聞紙に包み、直射日光が当たらない風通しの良い冷暗所で保管します。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでも代用が可能です。湿気を防ぐため、包んだ紙が湿ったらこまめに交換してください。保存時は立てて置くのがポイントです。夏場は必ず冷蔵保存してください。

冬でも2〜3週間保管をする場合は野菜室にしまい、キッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、立てて保存します。2週間以上の保存をする場合はヘタを切ると長持ちしますが、すぐ使う場合は切らない方が酸化を防げます。カットした人参はラップで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れてください。冷凍する場合は、カットしてから保存しましょう。