梅シロップにカビ？見分け方は？濁りや白カビが生えたら煮沸で大丈夫か紹介！

梅シロップを漬けている時に生じる白い膜や濁りはカビの場合もあるため、見た目や臭いに異常がないか確認する必要があります。梅シロップにカビが発生している場合は飲めないため、廃棄しましょう。

一方で白い膜が薄く広がっているだけで異臭や変色、毛状の付着物がなく天然酵母と判断できれば、膜を取り除いて加熱し冷蔵保存する対処が取れます。ただしカビか天然酵母か判断に迷う場合は、リスクを避けるため飲まないようにしてください。

梅シロップのカビは立体的で毛状や粉状に見え、天然酵母は薄い白い膜として表面に広がります。シロップに浸して白い部分がすぐ消えたり、蓋を開けると音がしたり、腐敗臭ではなく良い香りがする場合は天然酵母の可能性が高いでしょう。

【カビの特徴】
・白カビ：梅やシロップの表面に白い綿状または毛状の付着物が生える
・青カビ：梅の表面に青緑色のカビが発生する
・赤カビ：梅やシロップにピンクや赤っぽい変色や付着物が見られる
・黒カビ：黒い斑点状のカビが発生する

【天然酵母の特徴】
・白い薄い膜がシロップの表面全体に広がる
・はちみつや黒糖を使った梅シロップでは、白い沈殿物が底に見られる

カビが発生していると不快な腐敗臭がし、天然酵母なら発酵したような酸味のある香りがします。梅シロップ本来の甘い梅の香りとは明らかに違う臭いがする場合は、カビか天然酵母かを見極めましょう。

【カビが疑われる臭い】
・不快なカビ臭がする
・腐ったような臭いがする

【天然酵母が疑われる臭い】
・発酵したような酸味のある香りがする
・パンや日本酒のような酵母臭がする

強い粘り気やとろみ、糸を引く状態が見られたら傷んでいる可能性が高く、シロップが白く濁ったり細かい泡が出ていたりするだけなら天然酵母の発酵が考えられます。腐敗臭がしたり、梅の表面にしっかりとした固形物が付着していれば飲まずに廃棄してください。

【カビが疑われる感触や状態】
・梅の表面に毛状または粉状の付着物がある
・梅が溶けてシロップ全体に粘り気が出ている

【天然酵母が疑われる感触や状態】
・シロップに薄い白色の濁りが出る
・細かい泡が出る

カビが生えた梅シロップは、飲むのは避けて廃棄しましょう。加熱して煮沸させたら飲めるということはありません。カビが生えた食品にはカビ毒が含まれている可能性があり、これは通常の加熱では分解されないためです。

カビが一部だけ生えているように見えても、目に見えない部分まで繁殖している可能性があります。梅を全て取り出してシロップだけを加熱する方法も、安全とはいえないため避けましょう。

梅シロップの表面に酵母による白い膜ができた場合は白い部分を取り除き、シロップを70℃程度で10分間加熱してください。煮沸消毒した保存瓶に入れ替えて冷蔵庫で保存すれば飲める場合があります。

【再加熱の手順】
1.白い膜が浮いている場合はすくい取る
2.梅を全て取り出す
3.シロップを鍋に移す
4.弱火で沸騰直前まで加熱し、焦げつかないように混ぜながら火を通す
5.アクが出たらすくい取る
6.粗熱が取れたら容器に移して冷蔵保存する

カビと判別に迷ったり、異臭や変色がある場合は飲まずに廃棄してください。家庭では温度管理が難しいため再加熱後は必ず冷蔵保存し、なるべく早めに飲み切りましょう。

保存容器やボウル、道具類は全て熱湯で消毒し、水気を完全に拭き取ってから使用するのが基本です。消毒が不十分だと雑菌やカビが発生する恐れがあるため、清潔な布巾などで水気を残さず拭き取りましょう。

シロップに漬ける前に梅の表面の水気をしっかり拭き取ると、雑菌やカビの繁殖を抑えられます。梅をよく洗った後にザルに上げて水気を切り、清潔なキッチンペーパーで一つずつ丁寧に拭いてください。特にヘタのくぼみは水分が残りやすくカビが発生する恐れがあるため、入念に水気を取り除きましょう。

毎日瓶を優しく揺すって砂糖を梅全体に行き渡らせると、浸透圧が上がりカビや雑菌の繁殖を抑えられます。砂糖が溶け切らずに底に固まった状態が続くと、カビが生えやすくなります。清潔な手や布巾で瓶を持ち、上下を返すように揺すりましょう。

梅シロップのカビを防ぐには、高温多湿を避けた冷暗所での保管が欠かせません。直射日光が当たる場所や、気温が上がる台所のコンロ周辺は避けてください。夏場や気温が高い時期は、冷蔵しましょう。

青梅は硬く傷が付きにくいため、完熟梅より発酵やカビのリスクを下げられます。完熟梅でもシロップは作れますが、果肉が柔らかく傷みやすいため失敗する恐れがあります。初めてシロップを作る場合は、硬めの青梅を選ぶと良いでしょう。