大根の中が黒いのは食べられる？真ん中や斑点が黒くなる原因を紹介！

大根の中身の黒ずみは、主に生理障害や病気による黒変と黒カビによる2種類があり、見分けることが大切です。カビや腐敗でなければ食べられますが、味や食感は落ちます。病気による黒変は断面や内部に現れるのに対し、黒カビは表面に綿のような菌糸が付き、こすっても取れにくいのが特徴です。

ただし、生理障害や病気による黒変であっても、黒い部分が柔らかい、ぬめりや異臭があるといった場合は傷みが進んでいます。黒カビや腐敗が疑われる大根は、処分しましょう。

【腐敗した大根の特徴】
・黒や緑のカビが生えている
・全体が柔らかく崩れる
・ぬめりや汁が出ている
・酸っぱい、カビ臭い異臭がする

大根の中心部が広い範囲で黒く変色している場合、黒芯症が原因である可能性があります。黒芯症は高温や乾燥した環境、養分の過不足などによる生理障害として発生することがありますが、病原細菌感染も原因のひとつです。

中心に青みがかった黒色で硬い場合は、ホウ素の不足や高温、乾燥、過湿などが関係する青あざ症の場合もあります。青あざ症の場合は人体に影響はありませんが、黒芯症で細菌の感染が疑われる場合は腐敗しているおそれがあります。広範囲に変色している場合は食べない方がよいでしょう。

大根の断面に黒い点や斑点が点々と出たり、放射状や輪のような筋が入ったりする場合、多くはダイコンバーティシリウム黒点病によるものです。土の中にいるバーティーシリウム属菌が原因で、大根の維管束に沿って黒く変色します。

黒い筋や黒い線に見えるのも、この維管束が黒く変わったためです。カビとは違って食べても害はありませんが、見た目や食感が気になるときは、その部分を取り除いて使いましょう。

大根の変色が黒カビではなく、生理的な障害などが原因で黒くなっている場合は食べても健康上の問題はありません。ただし、味や食感が落ちているため、黒い部分を取り除いたうえで加熱調理して食べましょう。

大根が黒く変色すると味や食感が落ちるため、サラダなどの生で食べる料理には使わずに、茹でたり煮たりといった加熱調理をするとおいしく食べられます。煮物に使うときは、醤油などを使って濃い目に味付けをすると、硬さや見た目の悪さをカバーできるでしょう。

切る前に、大根の中が黒いかどうかを外側から確実に見分けることは、実際には困難です。黒芯症やダイコンバーティシリウム黒点病は内部の変色なので、切るまで分かりません。ただし、新鮮な大根を選べば、ある程度は劣化や変色している物を避けられます。

皮が白くハリとツヤがあり、ひげ根が少なく、持ったときに重みがあり、葉が鮮やかな緑色でみずみずしい大根は鮮度がよい証拠です。葉付き大根の場合は、葉が濃い緑色でハリがあり、みずみずしい物が新鮮です。カットされた大根は、断面にスやひび割れがなく、きめが細かく、黒い変色がない物を選びましょう。

丸ごとの大根は、新聞紙やキッチンペーパーで包み、直射日光の当たらない涼しく風通しのよい場所に立てて保存しましょう。冬など気温の低い季節は冷暗所での常温保存も可能ですが、夏季など気温の高い時期は冷蔵庫の野菜室で保存してください。

カットした大根は切断面から乾燥や劣化が進みやすいため、断面を湿らせたキッチンペーパーで覆い、その上からラップを巻いて冷蔵庫の野菜室に立てて保存してください。葉付きの大根は、葉が根の養分や水分を吸い上げて根の鮮度が落ちやすくなるため、葉と根を切り分けてからそれぞれ保存しましょう。

すぐに使わない大根は、冷凍保存も可能です。大根を洗って皮をむき、使いやすい形に切ります。ジッパー付きの食品保存バッグに、できるだけ大根が重ならないように薄く平らにして入れ、空気を抜いて密封して冷凍保存してください。冷凍した大根は凍ったまま煮物や炒め物、汁物の具材として使えて便利です。

冷凍することで大根の内部の水分が氷の結晶となり細胞壁を壊すため、煮汁が内部までしみ込みやすくなり、煮物や汁物などの加熱料理に適しています。一方で、弾力が出るなど生の大根とは食感が変わるため、好みが分かれる場合があります。