大根を切ったら中が青い...食べられる？真ん中・芯が青くなる原因も紹介！

大根の真ん中や芯が青く変色してしまうのは、その多くが青あざ症と呼ばれる生理障害によるものです。主な原因は生育中の高温多湿や乾燥、土壌中のホウ素不足であり、大根に含まれる成分が酸化して青く変わることで起こります。収穫前に雨が続くと土のホウ素が流れやすくなるため、気温の高い時期に育った大根で多く見られます。

青あざ症になった大根は、通常のものよりも苦みや辛みが強く、食感もやや硬くなりますが食べても大丈夫です。気になる場合は青く変色したところを取り除いてもよいですが、風味が落ちやすため早めに食べ切りましょう。苦みや辛みが気になる場合は、加熱調理に使ったり、漬物にしたりすると食べやすくなります。

大根が傷むと、青あざ症による青色とは異なり、表面や切り口に白や黒のカビが生え、異臭がする場合があります。カビは内部に菌糸を伸ばす性質があるため、大根の表面や切り口に少しでも傷んでいる部分を見つけたら食べない方が安全です。カビ毒は熱に強く、中には加熱しても毒性を失わないものもあります。大根にカビを見つけた場合は、丸ごと廃棄してください。

大根が腐ると、表面や断面に黒や白色のカビが生えたり、茶色く変色したりします。また、酸っぱい臭いがしたり、触ると崩れるほど柔らかくなったりするなど、表面や全体に様々な異変が見られます。腐った大根には食中毒の原因菌が含まれている可能性があるため、何らかの異変を見つけた場合は食べずに廃棄してください。

中が青い大根は、煮物や味噌汁、炒め物などの加熱調理をすると辛みが抜けて甘みが出ます。特におでんやぶり大根のように、長時間煮込む料理に使うとより美味しく楽しめるでしょう。加熱すると青色の部分が目立ちにくくなるのもメリットです。

中が青い大根は、塩だけでなく、甘酢や三杯酢に漬けると、辛みが和らいで食べやすくなります。薄く切って漬けると早く味が染み込み、柚子の皮や唐辛子を加えると風味もより良くなるでしょう。漬ける前に塩で揉んで水気を切っておくと、水っぽくならずに味が馴染みます。

青くなった大根をおろして食べる時は、皮を厚めに剥くと辛みを抑えやすくなります。また、おろした後に15～20分ほど時間を置いて空気にさらすと、辛みが和らぎ食べやすくなるでしょう。さんまなどの焼き魚やしらす、なめこと合わせたり、ポン酢をかけたりして料理や調味料に合わせると、より美味しく食べられます。

大根は葉付きのまま保存すると、根の水分や栄養を奪ってしまい鮮度が落ちやすくなります。あらかじめ葉を切り落とし、根と分けてそれぞれ保存袋に入れ、立てた状態で冷蔵庫の野菜室に置きましょう。保存の目安は葉が5日ほど、根が1週間ほどです。カットした大根は、ラップや保存袋に入れて野菜室に入れ、早めに使い切ってください。

大根を冷凍する場合は使いやすい大きさに切るか、大根おろしにして水気を切り、保存袋に入れましょう。冷凍すると約1ヶ月保存でき、凍ったまま煮物や味噌汁に使えます。また、凍らせると火が通りやすく、味が染み込みやすくなるのもメリットです。