里芋の赤い・ピンクの部分は食べられる？斑点・筋の原因や防止方法も紹介！

ピンクや赤に変色する主な原因は、里芋に含まれるアントシアニンと呼ばれるポリフェノールの酸化です。切った断面が空気に触れることや保存状態によって酸化し、赤やピンクの斑点や点々などになって目立つことがあります。また、ぶつぶつや赤い線のように現れるなど、見え方はさまざまです。

りんごやごぼうの切り口が茶色になるのと同じ現象で、生育中の状態や、保管時の低温によっても起こりやすくなります。

里芋の赤やピンクの変色はポリフェノールの酸化によって起こりますが、体に害はなく、そのまま調理に使っても大丈夫です。安心して食べられます。しかし、里芋の酸化が進んだ部分は硬くなり、煮ても柔らかくならずに味が落ちてしまいます。見た目や食感が気になる場合は、変色している部分を切り取って使いましょう。

新鮮な里芋はほとんどにおいがなく、あっても土のような自然な香りがする程度です。しかし里芋は腐ると、発酵したような臭いやカビ臭などの異臭を発します。臭いが気になる場合は、無理に食べずに処分しましょう。

【食べてはいけない里芋の臭い】
・酸っぱい臭いがする
・カビの臭いがする
・鼻をつくような異臭がする

新鮮な里芋は触ると硬く、力を入れても形が崩れないのが特徴です。傷みが進むと、全体が柔らかくなっていきます。

特に皮の上から触ると指が沈み込む物や、軽く押しただけで崩れる物は、内部の腐敗が進んでいるサインかもしれません。また、表面に通常とは異なるぬめりやベタつきがある場合も、傷んでいる可能性があるため食べるのは避けましょう。

【食べてはいけない里芋の感触】
・全体が柔らかく、弾力がない
・表面にぬめりがある
・水分が出て、押すと崩れる

里芋が傷んでいるか判断するには、見た目も大切なポイントです。新鮮な里芋は皮が茶色く、切った断面が白いのが特徴です。皮が明らかに黒ずんでいたり、切った中が全体的に黒や濃い茶色へ変色したりしている場合は、傷んでいる可能性があります。

【食べてはいけない里芋の見た目】
・皮に白や緑、黒などのカビが生えている
・中身が黒や茶色に変色している
・皮が溶けている

里芋は、皮を剥いたり切ったりして空気に触れると酸化が進み変色します。切ったら、できるだけ空気に触れないようにしましょう。切った後、すぐに水にさらしておけば、ある程度は切り口の変色を防げます。

里芋は酸化すると変色しやすくなるため、皮付きのままよく洗ってから丸ごと茹でると色の変化を抑えられます。皮付きのまま茹でると、里芋の栄養の流出も抑えられるのもメリットです。そのまま茹でておけば皮が剥きやすくなり、下ごしらえの手間も減らせます。

米の研ぎ汁で下茹ですると変色を防げるだけでなく、アクが抜けやすくなり、えぐみを抑えながら下処理できます。研ぎ汁がない場合は、水に生米をひとつまみ加えて茹でましょう。ぬめりも取れやすくなり、味が染み込みやすくなります。

寒さと乾燥に弱い泥つきの里芋は新聞紙で包み、直射日光の当たらない風通しの良い場所で常温保存しましょう。洗って泥を落とした里芋は傷みやすいため、1日ほど乾かした後にキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。

皮を剥いてカットした里芋はラップで包むか保存袋に入れて冷蔵庫で保存し、2〜3日で使い切りましょう。

すぐに使わない里芋は皮を剥いて食べやすい大きさにカットし、冷凍用保存袋に入れて空気を抜きます。袋を平らにならして口を閉じたうえで、冷凍庫で保存しましょう。冷凍した里芋を煮物や汁物に使うときは、凍ったまま加えて調理します。

里芋の断面が黒や茶色に変色する主な原因は、低温の場所で保存したことによる低温障害や腐敗です。赤やピンクへの変化とは原因が異なります。黒や茶色や変色した場合、臭いやぬめりなどの異常がある場合は食べるのを避け、気になる場合はその部分を切り取って使いましょう。

里芋が緑がかって見えるのは、日光に当たってクロロフィルという色素が作られたためです。じゃがいもの緑色の部分とは異なり、里芋の緑色には毒性がなく、他に傷みなどが見られなければそのまま食べられます。ただし、表面に緑や青のカビが生えている場合は腐敗しているので処分しましょう。