レタスが赤くなる理由は？赤い変色は食べられる？戻し方や予防法も紹介！

レタスの切り口や芯が赤や赤褐色に変わるのは、切り口から出るポリフェノールの一種である白い液体が空気中の酸素に触れて酸化することが原因です。これは、りんごやナスの断面が茶色くなるのと同じ「褐変」という現象です。植物が切り口からの外敵の侵入を防ごうとする自然発生的な生理的反応であり、品質的には問題なく、腐敗とは異なります。

レタスの中でも赤くなりやすい部分は、包丁を入れた切り口や芯、根元です。これらは繊維や水分が多く、切ったり傷ついたりして空気に触れる面が広いため、酸化が進みやすくなります。

葉のふちや太い葉脈、茎の断面のほか、赤い斑点のように部分的に現れることもあります。丸ごとのレタスよりカットしたレタスのほうが赤くなりやすいのは、こうした性質によるものです。

ポリフェノールの酸化によって赤くなった場合は、食べても体に害はありません。酸化が進んだ部分は苦みが出たり食感が落ちたりするので、気になるときは取り除くとよいでしょう。一方で、赤く見えても、カビや傷みが原因の場合は食べられません。同じ変色でも酸化と腐敗によるもので異なるため、見た目だけでなく、触感やにおいをチェックすることが大切です。

サニーレタスやリーフレタスの葉先の赤紫色は、変色ではなく品種本来の色です。サニーレタスなどにはアントシアニンという赤紫の色素が含まれ、新鮮なうちから葉の先が赤く色づいています。これは切り口が酸化して赤褐色になる変色とは異なり、品種由来の自然な色です。鮮度に問題がなければ、そのまま食べられます。

傷んだレタスは、切り口や中心部分が赤茶色に変色します。茶色い汁が出ていたり、切り口や中心部分が溶けたような状態になったりしている物も腐敗しています。また、黒や白、ピンク色などのカビが生えているレタスや、変色した部分にぬめりがあるレタスも食べられません。

新鮮なレタスは、ほぼ無臭に近く、カットするとほのかにみずみずしい青臭い香りがします。一方で、腐ると酸っぱいにおいや腐敗臭などの異臭が発生します。冷蔵庫からレタスを取り出した際にこのような異臭を放っていたら、腐敗が進んでいる可能性があるため食べずに処分するのが安全です。

鮮度の良いレタスの葉はみずみずしくハリがありますが、時間の経過とともに細胞が崩れて溶けたような状態になります。触るとぬめりを感じることもあるでしょう。このようなレタスは腐敗が進行しているため、食べずに処分してください。

一度ポリフェノールの酸化で赤くなったレタスの色を、元の緑色へ戻す方法はありません。ただし、塩水などにレタスのしなびた葉を浸すことで、水分が補われて一時的にハリが回復し、褐変の進行を遅らせることは可能です。

レタスの赤く変色しているのが一部だけなら、その部分を手でちぎって取り除くと、残りはそのまま食べることが可能です。酸化で赤くなった箇所は苦みや食感が低下しているので、取り除くとおいしく食べられます。芯や切り口の周りなど、赤みの強い部分を中心に外しましょう。生のサラダに使うときは、赤い部分を除いてから盛りつけると見た目も良くなります。

スープや炒め物、チャーハンなどの加熱調理に使うと、見た目の変色が気にならなくなります。かさも減って多く消費できるため、変色したレタスを使い切りたいときに便利です。ただし、ぬめりや異臭、カビなどの状態が見られる腐敗したレタスは、加熱しても食べられないため処分しましょう。

水をはったボウルに酢または塩を少々入れ、切ったレタスを洗うことで、切り口が赤くなるのを防ぐことが可能です。 酢水や食塩水にさらしたレタスは、ザルやサラダスピナーなどでしっかり水切りしてから使用すると水っぽくなるのを防げます。すぐに使わない場合は、水気を切った後に濡らした新聞紙で包んで冷蔵庫で保存すると日持ちさせられるでしょう。

レタスの切り口が赤く変色する主な原因のひとつとして、金属製の包丁を使用したことが挙げられます。特に鋼や鉄製の包丁で切ると、レタスのポリフェノールと包丁の鉄が反応することで酸化が進行し、赤く変色しやすくなります。

変色を抑える方法としては、包丁で切らずに手でちぎる、もしくは鉄製の包丁は避けてステンレスやセラミック素材の包丁を使うことです。レタスを手でちぎると、金属製の包丁で切ったときよりも変色を抑えられるうえ、ドレッシングなどのからみもよくなり、調味料の量を抑えられるメリットもあります。

レタスは保存中に鮮度が低下し、切り口などが褐色に変化しやすいため、購入後はなるべく早く食べ切りましょう。

切ったレタスは、キッチンペーパーでカット面を覆ってからポリ袋に入れ、カット面を下に向けた状態で冷蔵庫で保存してください。 丸ごとのレタスは、乾燥を防ぐために湿らせたペーパータオルを芯に当ててビニール袋に入れて密封し、冷蔵庫の野菜室で保存すると鮮度を保ちやすくなります。