レンコンの黒い穴や斑点の原因は？食べられる？見分け方や対処法を紹介！

レンコンの黒い穴や斑点、切り口の黒ずみの多くはタンニンの酸化が原因です。レンコンに多く含まれるポリフェノールのタンニンは、空気中の酸素や鉄に触れて酸化すると黒や灰色、黒褐色に変わります。これは、りんごの切り口が変色するのと同じ原理です。

色の変化は穴の内側や真ん中、断面など現れ方はさまざまです。黒い点、線、筋、点々に見えることもあります。茹でる、焼く、揚げる、炒めるなどの加熱調理で黒くなるのも同じ酸化です。臭いやぬめり、カビがないのを確かめ、それらがなければ酸化による変色なので問題なく食べられます。

泥の中で育つレンコンは収穫時に穴の入り口や皮に砂などが付着し、黒い箇所が見られる場合があります。泥や砂の汚れは洗えば落ち、通常通り食べられるでしょう。レンコンに泥が付くのは主に外側で、穴の奥や断面の黒ずみの多くは、タンニンの酸化や鉄分との反応によるものとされています。

同じ黒い変色でも、カビや腐敗による場合は食べられません。酸化による黒ずみとの違いは、臭いやぬめり、カビの有無で見分けられます。レンコンに腐敗のサインが現れている場合は、食べずに処分しましょう。

【食べられないレンコンの状態】
・黒、白、青などのカビが生えている
・全体や切り口が柔らかい
・ぬめりがあって糸を引いている
・酸っぱい臭いや腐敗臭、カビ臭がする

レンコンは、切り口が空気に触れると酸化によって黒ずむのが特徴です。切ったらすぐ水に5〜10分さらすと、空気との接触が減って酸化による黒ずみを抑えられます。また、タンニンなど水に溶けるアク成分も水中に溶け出して、ある程度取り除けます。

レンコンを白く綺麗な状態に保ちたい場合は、水500mlに酢小さじ1杯を加えた酢水に、切ったレンコンを5〜10分浸してください。酢水に入れるとポリフェノールと酸素を結び付ける酸化酵素の働きが弱まり、酸化による変色が進みにくくなります。

レンコンに含まれるタンニンは、鉄と結合すると紫や黒に変色するのが特徴です。鉄製の鍋やフライパン、包丁を使用してレンコンを煮たり炒めたりすると、タンニンが鉄分と反応して変色します。変色を抑えたい場合はホーローやアルミ製、ステンレス、テフロン加工などの材質を選ぶと黒ずみの発生を減らせます。

レンコンを冷蔵する時は、乾燥と酸化を防ぐ包み方がポイントです。泥付きのレンコンは湿らせた新聞紙で包み、野菜室に入れます。切ったレンコンは切り口が黒くなりやすいので、水を張った容器に入れて冷蔵し、水を毎日変えて早めに使い切りましょう。

長く保存したい時はレンコンの皮を剥いて使いやすい大きさに切り、酢水にさらしてから水気を拭き、保存袋に入れて冷凍します。生のままでも軽く下茹でしてからでも冷凍でき、凍ったまま加熱調理に使えます。