ごぼうの中が赤い・ピンクなのは大丈夫？食べられる？原因や対処法を紹介！

ごぼうにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含まれており、ごぼうを切って空気中の酸素に触れると、酸化酵素の働きによって酸化し、ピンクや赤褐色に変色する場合があります。これはりんごの切り口が茶色に変色するのと同じ酵素による酸化反応であり、成分による自然な現象です。

カットしたごぼうは、真ん中や芯の中心部が赤やピンクに変色しやすくなります。これは、切った断面や中身が空気に触れることで、ごぼうに含まれるポリフェノールが酸化するためです。ごぼうをささがきや薄切りにカットすると、さらに切り口が増えるので変色が広がりやすくなります。

ポリフェノールの酸化で赤やピンクになっただけなら、体に害はなく、食べても大丈夫です。色が変わっても、成分が酸化しただけなので腐っているわけではありません。ただし、酸化が進むと風味や香りは多少落ちるため、早めに調理しましょう。腐敗による変色は酸化の影響とは別なので食べられません。

酸化で赤くなったごぼうは食べられますが、腐って傷んだごぼうは食べられません。腐敗している場合は、ポリフェノールによる変色とは異なり、見た目や臭い、感触から見分けられます。全体が茶色や黒っぽく変わっているごぼうは、傷んでいる恐れがあります。

酸化しても時間が経つと色は濃くなるので、色だけで判断せず、ぬめりや臭い、カビなどもあわせて確認することが大切です。

【腐ったごぼうのサイン】
・全体が茶色や黒に変色している
・押すと柔らかく、弾力がない
・表面にぬめりがある
・酸っぱい、またはカビのような異臭がする
・白や青のカビが生えている

ポリフェノールの酸化によって赤やピンクになった場合、元の色には戻りません。一度赤く変わったら水にさらしても戻らないので、早めに食べ切りましょう。気になる場合は酢水にさらしたり、味の濃い煮物やきんぴらに加えたりすると目立ちにくくなります。

切ったごぼうは、酢水にさらすと変色を抑えることが可能です。酢には酸化酵素の働きを抑える効果があるため、アク抜きをしながら綺麗な色を保てます。5分を目安にさらし、水気を切ってから調理しましょう。長くさらしすぎるとごぼうの風味や水溶性の成分が抜け出てしまうので、数分で切り上げるのがポイントです。

忙しい時は、切ったらすぐ調理するなど、空気に触れる時間を短くするだけでも変色を抑えられます。

ごぼうは、泥付きか洗浄済みかで適した保存方法が異なります。泥付きのごぼうは、新聞紙に包んで直射日光の当たらない風通しの良い場所に立てて置くと、風味を保ったまま長持ちさせることが可能です。洗浄やカットが済んでいるごぼうは乾燥しやすく傷みやすいので、ラップやポリ袋で包んで冷蔵庫の野菜室に入れ、早めに使い切りましょう。

すぐに使わない場合は、ささがきや乱切りにしての冷凍保存も可能です。冷凍する際は、酢水にさらして水気を切ってから保存すると、変色を抑えやすくなります。