にんにくは腐るとどうなる？見分け方は？柔らかい・茶色でも食べられる？

傷んだにんにくには白や黒、青緑色のカビが発生する場合があります。特に根元部分や外皮と中身の隙間に現れるケースが多いのが特徴です。黒カビは毒性が強く、広範囲に確認できる場合は料理に使用せず処分してください。また、見た目にはカビが確認できなくても、カビ臭い場合は細菌が繁殖している恐れがあり注意が必要です。

通常のにんにくは断面が白か淡い黄色をしていますが、腐ると茶色や黒、あるいは黄色やオレンジ系の濃い色に変色します。部分的な変色であっても内部に広がっていく場合があり、切り取るか廃棄するのが望ましいです。皮を剥いた際に強いぬめりが感じられる場合も腐敗のサインです。

新鮮なにんにくも多少の粘りが出る場合はありますが、糸を引くような状態になっている場合は明らかに腐っていると判断できます。ただし、黒にんにくという黒い色をしたにんにくは、黒い色が正常な色です。色で判断がつきにくい場合は、手触りや臭いで判断すると良いでしょう。

採れたてのにんにくは硬さがありますが、腐ると弾力を失い、ぶよぶよとした感触になります。腐敗が進むと軽く触れただけで形が崩れたり溶けたりする場合もあります。見た目も半透明がかった黄色に変色しているケースが多く、触感と色の変化が同時に現れている場合は食べないでください。

にんにくは元々特有の強い香りを放ちますが、腐ると酸っぱい異臭に変化します。さらに腐敗が進むと、生ゴミやカビに近い強烈な悪臭を放つ場合もあります。外見に変化が見られなくても、通常とは異なる臭いがする場合はすでに腐っている可能性が高く、食用には適しません。

にんにくは湿度や気温の影響を受けやすく、保存環境が適切でないと腐ります。収穫後は乾燥処理が施されますが、この工程が不十分だと内部に水分が残り、腐る要因となります。にんにくは乾燥に強い野菜で、最適な湿度はおよそ70〜75％です。他の野菜は90%近い湿度が適しているので、にんにくがいかに乾燥に強いかが分かります。

にんにくは湿度が高い場所に置くと細菌が繁殖しやすく、腐敗していなくても食中毒の危険が高まります。また、温度管理も重要です。にんにくは高温に弱く、気温が上がると腐敗が進行します。保存に適した温度は氷点下2〜3℃ほどで、0度を超える環境では芽や根が出やすくなり品質が落ちてしまいます。

にんにくを常温で保存する場合は、暖かい季節はネットに入れて風通しの良い冷暗所に吊るしてください。虫が嫌う成分をにんにくは発しているので、吊るしておいても虫害の心配はありません。涼しい季節になると発芽が進みやすくなるので、常温保存は避けてましょう。

秋以降は冷蔵保存に切り替えます。丸ごとの場合はキッチンペーパーで包んでから保存袋に入れ、チルド室に入れると乾燥を防ぎながら保存できます。1片ごとに包んでも良いでしょう。

調理を簡単にしたい場合は冷凍保存も適しています。皮を剥いて1片ずつ冷凍したり、スライスやみじん切りにして冷凍保存すれば、料理にすぐに使えます。ただし、冷凍すると香りがやや弱まる点には注意が必要です。

【にんにくが腐るまでの期間】
・常温保存：約1ヶ月
・冷蔵保存：約2ヶ月
・冷凍保存：約1ヶ月

にんにくの表面が柔らかく感じられる場合は、食べない方が安全です。感触の変化はすでに腐敗が始まっているサインといえます。新鮮なにんにくは硬く弾力がありますが、腐るとぶよぶよとした触感になります。指で触って柔らかさを感じた場合は、ほぼ腐敗が進んでいる状態のため、食べずに処分しましょう。

刻んだにんにくや、すりおろしたにんにくを置いておくと、緑に変色する場合があります。これは腐敗によるものではなく、成分が化学反応を起こして生じる現象です。硫黄化合物の一種が調理器具や調味料などの鉄分と結びつくのが原因で、すりおろしの状態では特に起こりやすくなります。まれに紫に変わる場合もありますが、これはアントシアニンという色素によるものです。

にんにくは内部に含まれるアリインという物質が傷付くと酵素と反応し、時間の経過とともに別の化合物に変化して鉄分と結合しやすくなり、こうした変色が起こります。変色しても食べられますが、色が気になる場合はすりおろした後に冷凍するか、酢やレモン汁を加えると変色を抑えられるでしょう。

腐敗したにんにくを口にすると下痢や嘔吐、めまいなどの症状が現れる場合があります。にんにくの腐敗により細菌やウイルスが付着し、それらが原因で食中毒を引き起こす可能性があるのです。症状が出た場合の対処法としては、脱水を防ぐための十分な水分補給が重要です。

もし症状が改善するどころか重くなるようであれば、自宅で様子を見るのではなく速やかに医療機関で診察を受けてください。

常温でも適切に管理すれば1ヶ月程度保存できますが、さらに長持ちさせる方法があります。ひとつはオリーブオイルや酢に漬けて保存する方法です。オイル漬けはおよそ1週間後、酢漬けは1ヶ月ほど経つと食べ頃になり、そのまま調理に使ったり、ドレッシングの風味付けに使えます。

すりおろしたにんにくは常温では日持ちが短く2日程ですが、冷凍保存すると1ヶ月程度保存が可能です。調理に使いやすいよう使う分だけ小分けにするか、ラップで平らに広げて冷凍すると良いでしょう。また、にんにくを購入する際は形に注目しましょう。先端がすぼまっているにんにくは内部に水分や害虫が入りにくく、腐敗しにくいといわれています。