卵白は冷凍が一番！保存方法・日持ち期間は？解凍やメレンゲなど使い道も紹介！

冷凍すれば、購入時の賞味期限が過ぎても卵白が使えるようになって便利です。卵の殻には、食中毒の原因となるサルモネラ菌が付いている場合があります。卵の殻を割るとサルモネラ菌が繁殖する恐れがあるため、割った日に卵白を冷凍してください。

卵白は冷凍保存すると1ヶ月まで日持ちを延ばせますが、冷蔵庫では1～2日と短くなります。なお冷凍ならば1年、冷蔵ならば1ヶ月保存可能という説もありますが、サルモネラ菌の影響を考えて早めに消費したほうが安全でしょう。

メレンゲを冷凍すると内部の水分が凍って氷の結晶になり、解凍した時に構造が崩れてベタついた粘り気のある食感に変わり、元の軽やかさが失われます。さらに形を保つ力も無くなります。このように口当たりや見た目が劣り品質が損なわれるため、メレンゲにした卵白の冷凍保存は向いていません。

卵白は1個ずつ小分けにして冷凍保存すると、その都度必要な個数だけ利用できるため使い勝手がよくなります。冷凍庫で保管する時には、保存袋でなく衝撃に強い保存容器が向いています。水分や油分が卵白に混じると泡立ちにくくなり、料理やお菓子の作り方が上手くいかない場合があるので、混入しないように気をつけましょう。

【卵白を冷凍庫で保存する手順】

1.卵白1個が入る小さい深めの容器に、ふんわりとラップを敷き、ラップの真ん中がくぼむようにする

2.くぼみに優しく卵白を1個入れる

3.空気が入らないように気を付けながら卵白をラップで包み、茶巾絞りの要領でラップを数回ねじり、輪ゴムで閉じる

4.冷凍向けの保存容器に、ラップで包んだ卵白同士が重なり合わないように入れ、容器のふたを閉めて冷凍する

卵白は自然解凍しても、水分が出にくいのでおすすめです。解凍するには冷凍した卵白を受け皿などに置き、卵白が複数個ある場合は隙間ができるように離して皿に並べ、冷蔵庫に移して5～6時間置きます。半解凍にする場合は、冷蔵庫で3～4時間が目安です。常温での自然解凍は腐敗の恐れがあるため、必ず冷蔵庫で行ってください。

電子レンジを使えば、卵白を短時間で解凍できます。ラップを外した卵白を耐熱容器に入れてラップをふんわりかけ、約25gの卵白1個に対し200Wで1分20秒ほど、電子レンジで温めて半解凍にします。電子レンジで加熱し過ぎると卵白が固まるため注意してください。さらに冷蔵庫に移して解凍します。半解凍にすると、メレンゲを作る際に卵白の泡立ちがよくなります。

一度解凍した卵白を再冷凍してしまうと、品質が劣化する可能性がありますので避けてください。解凍後は冷蔵庫で保存して、24時間以内に使い切りましょう。解凍した卵白を料理やお菓子に使う際は、加熱調理して早めに食べてください。

メレンゲは、特にお菓子作りによく使います。冷凍により卵白の粘り気が弱くなり空気を取り込みやすいため、電動タイプばかりでなく手動の泡だて器でも泡立ちやすくなります。卵白を長期間にわたり冷凍すると、タンパク質が劣化していき水分が分離して泡立たなくなる恐れがありますので、メレンゲに使う白身の凍結日数は短めにしましょう。

ただし、メレンゲを上手に作るにはコツがあります。卵白に砂糖を一度に大量に入れたり、使用器具に水や油などが付いていたり、泡立て方が足らなかったり多すぎたりすると失敗しやすくなります。作業を途中で中断するのも泡立てがうまくできない原因です。

ボウルと泡立て器に水や油が付いていないことを確認し、空気を取り込みながら泡立てると成功しやすくなるでしょう。

普段の食事作りの際に、スープやみそ汁などの汁物に卵白を入れると、手軽に消費できます。煮立った状態の汁物に卵を入れる際には、卵白を容器に移してかき混ぜてから汁物に加えると白身がほどよく固まります。

ハンバーグや肉団子などの挽き肉料理のタネに卵白をつなぎとして入れると、成形をするのに便利です。肉ダネに解凍した卵白を加えれば、全卵を使用した時より淡泊な仕上がりの料理になります。

【材料】
・大根葉：50g
・冷凍卵白：2個
・水：400cc
・水：適量（水溶き片栗粉用）
・片栗粉：適量
・創味シャンタンDX：小さじ2
・塩と胡椒：適量

大根葉と冷凍卵白の簡単スープの作り方を紹介します。

【作り方】
1.冷凍卵白を自然解凍する
2.水と片栗粉で水溶き片栗粉を作る
3.鍋に水、創味シャンタンDXを入れ温め、大根葉を入れる
4.水溶き片栗粉を回し入れ、卵白を入れ、塩と胡椒で味を調える

卵白と大根葉は冷凍している物を使うと、調理の際に手軽に作れます。大根葉を茹でて刻んでから冷凍する際、半分凍ったタイミングで一度ほぐすと少量ずつ取り出しやすくなります。

【材料】
2人分
・菜の花：半束
・冷凍卵白：1個
・粉末出汁：小さじ1
・片栗粉：大さじ1

冷凍卵白を使った菜の花の天ぷらの作り方を紹介します。

【作り方】
1.凍ったままの冷凍卵白、粉末出汁、片栗粉を混ぜて天ぷら液を作る
2.菜の花の葉の部分だけに天ぷら液をつける
3.油を入れた天ぷら鍋に菜の花を入れて揚げる

冷凍卵白を解凍することなく使えて、時短で作れるレシピです。ポイントは、菜の花に天ぷら液をつけ過ぎないことと、火の通りが早いので高温で短時間で揚げることです。

【材料】
・冷凍卵白：2個（70～80g）
・グラニュー糖：40g
・ゼラチン：10g
・レモン汁：小さじ1
・水：大さじ4
・コーンスターチ：適量

冷凍卵白で作るマシュマロの作り方を紹介します。

【作り方】
1.冷凍卵白を半解凍にしておく
2.バットなどにクッキングシートを敷き、コンスターチをまんべんなくふるう
3.水を小鍋に入れ、ゼラチンを加えてふやかす
4.小鍋を火にかけ、ゼラチンが溶けたらグラニュー糖とレモン汁を加え、グラニュー糖を溶かし粗熱をとる
5.ボウルに半解凍の冷凍卵白を崩しながら泡立て、2～3回に分けてグラニュー糖を加えてツノが立つまで泡立ててメレンゲを作る
6.メレンゲに4.を少しずつ加えてよく混ぜる
7.バットに6.を入れて、手早くマシュマロの形を作る
8.上からコーンスターチを振り、冷蔵庫で冷やす

冷凍卵白をメレンゲにして作る口溶けのよいお菓子で、メレンゲをしっかり泡立てることがポイントです。マシュマロを四角の形に作りたい時は、バットに平らにならすように固めるとよいでしょう。