オクラが黒い原因は？黒ずみ・斑点の部分は食べられる？カビとの見分け方も紹介！

オクラは熱帯生まれで寒さに弱く、5℃以下の冷蔵庫やチルド室に置くと、表面が黒ずむのが特徴です。オクラの表面が黒ずむと食感や風味は落ちますが、傷んでいなければ食べても問題はありません。

オクラの表面の一部が黒いのは、収穫や輸送の時にできた擦れ傷が酸化するのが原因です。傷付いた部分はオクラに含まれる鉄分が空気に触れて酸化し、鉄が錆びるように黒く変わります。汚れに見えても傷んでないので食べられますが、気になる時は黒い部分を削って使いましょう。

黒斑病は土の中にいるカビ菌がオクラに付着し、収穫後の高温多湿の環境下で発症することで、黒色の小斑点が生じます。症状がひどいと内部まで入ることがあり、黒斑病に感染した野菜は食べるのを控えた方が良いとされています。

腐敗や傷みが進んだサインが一つでも出ている場合は食べられません。オクラはヘタの周りから傷みやすいので、食べる前に腐敗やカビが無いかどうかを確認しましょう。オクラに腐敗のサインが現れている場合は、食べずに処分してください。

【食べられないオクラのサイン】
・中まで黒く変色して柔らかい
・ぬめりがあって糸を引いている
・酸っぱい味がする
・カビ臭などの異臭がする
・白や黒、緑のカビが生えている

オクラの種が黒っぽいのには、育ち過ぎと腐敗の2つの原因があります。大きく育ったオクラは成熟して種が茶色から黒色の粒に変わるのが特徴です。さやの中身が白くて種以外に変色がなく、粘り気や汁気、カビなどがなければ食べられます。なお、オクラは育ち過ぎると種や実が硬くなります。

一方でオクラの種だけが茶色や黒く変色していたり、さやが柔らかく粘り気や汁気があり、腐ったような臭いがする場合は腐っているので食べられません。

オクラを茹でて黒くなるのは、茹ですぎなどによって表面が酸化して色素が変化するためです。黒く変色しても、その原因が低温障害や酸化で表面のみであり、中身が白く傷んでいない場合は食べても問題ありません。オクラの茹で汁に少量の塩を加える、茹で過ぎない、茹でた後に冷水に取るなどの方法で色の変化を抑えられます。

新鮮なオクラを選んで購入すると、日持ちしやすくなります。購入時点で既に古くなり始めている物は日持ちせず、すぐに黒ずんだり腐ったりするのでオクラの状態を見極めることが大切です。

【新鮮なオクラの選び方】
・濃い緑色で張りがある
・うぶ毛が全体に密に生えている
・角が明確である
・ヘタの切り口がみずみずしい
・大き過ぎない

オクラを冷蔵する時は水気を拭いてペーパーや新聞紙で包み、袋に入れて野菜室で立てて保存すると、低温障害を防止することが可能です。オクラは傷みやすいので、冷蔵保存した物は数日のうちに使い切りましょう。

長く保存したい時はオクラに塩を振って板ずりし、うぶ毛を取ってから洗って生のまままたは下茹でして冷凍します。オクラは水気を拭き、保存袋に入れて冷凍庫に入れてください。冷凍したオクラは、凍ったまま加熱調理に使えます。