さつまいもが黒くなる原因は？中の黒い点・変色は食べられるか紹介！

さつまいもの表面や中に黒い点々が見られることがありますが、多くの場合は食べても問題ありません。これは、さつまいもに含まれるヤラピンが空気に触れて酸化した物です。見た目や食感が気になる場合は、黒くなった部分を取り除いてから調理すると良いでしょう。ただし、腐敗している場合や黒斑病にかかっている物は食べずに処分してください。

さつまいもは温暖な気候を好むので、10℃以下で保存すると低温障害を起こすことがあります。切った時点で真ん中に黒ずみや黒い筋、黒い塊が見られたり、断面が茶色く変色したりするのが特徴です。

また、古いさつまいもは保存中に品質が低下し、同じような変色が生じることもあります。低温障害や品質の劣化が進んださつまいもは苦みが出ることがあるため、食べずに処分しましょう。

さつまいもを切ってしばらく置くと、断面が黒っぽく変色することがあります。これは、さつまいもに含まれるヤラピンやポリフェノールが空気に触れて酸化することが原因です。さつまいもを切った後、水にさらしてアクを抜くと変色しにくくなります。また、さつまいもの皮に付着している黒い蜜のような物もヤラピンによる変色で、食べても体に害はありません。

さつまいもの皮の表面や端、周りをはじめ、内側や下に黒い斑点や塊が見られることがあります。これらも、さつまいもに含まれる成分ヤラピンが空気に触れて変色した物であることが多く、食べても問題ないとされています。見た目や食感が気になる場合は、黒い部分を包丁で切り落としましょう。

さつまいもは茹でたりふかしたり、焼いたりなど火を通す調理により黒く変色することがあります。これは、さつまいもに含有するクロロゲン酸が変色した物です。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、体に害はないため食べても問題はありません。変色を防ぎたい場合は、加熱前に切ったさつまいもを水にさらしてアクを抜くと良いでしょう。

さつまいもが腐ると黒や茶色に変色したり、表面のハリが無くなって触ると崩れるほど柔らかくなったりします。また、カビ臭さ、酸味のある臭いなどの異臭を感じることもあります。食中毒のリスクを避けるためにも見た目や臭い、触感などに違和感がある場合は、無理に食べないようにしてください。

さつまいもに発生するカビにはさまざまな種類があります。表面に白い綿のような物が付着している場合は白カビです。両端が緑色や青色に変色している場合は青カビ、広い範囲が黒く変色している場合は黒カビの可能性が高いでしょう。

カビは目に見える部分だけでなく、内部まで菌糸が広がっていることも少なくありません。カビ毒の中には加熱しても分解されにくいものもあるため、カビが生えたさつまいもは食べずに処分しましょう。

さつまいもを丸ごと保存する際、冷蔵庫に入れると低温障害を起こして中身が黒くなることがあります。1本ずつ新聞紙で全体を包み、風通しの良い場所で常温保存してください。ただし、カットしたさつまいもは常温で保存せず、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室に入れ、2〜3日を目安に使い切りましょう。 

さつまいもは、生のままでも加熱してからでも冷凍保存が可能です。生のまま冷凍すると食感は変わりやすいものの、調理の際も煮崩れしにくくなります。また、茹でたり焼いたりしてから冷凍すれば、解凍後にそのまま食べられます。

潰してから冷凍しておくと、スイートポテトやスープなどにすぐ使え、調理の手間を減らせるでしょう。冷凍保存の目安は1ヶ月で、小分けにしておくと必要な分だけ取り出せて便利です。