しじみの冷凍保存方法・期間は？水ごとOK？砂抜きの必要性や解凍の仕方も！

しじみは冷凍すると、長時間品質を良好に保ちながらの保存が可能です。家庭の一般的な冷凍庫でも適切に管理すれば、1ヶ月程鮮度や風味を損なわずに保存できます。一方、冷蔵保存の場合は保存可能な時間が短く、3日間程で鮮度が落ちてしまい、長期的な保存には適していません。

一般的に食材は冷凍により味が落ちる場合が多いですが、しじみの場合は逆の効果が見られます。冷凍によってしじみの細胞が壊れ、旨味成分であるグルタミン酸やコハク酸が溶け出しやすくなり、貝出汁の風味が高まります。生の状態で食べるよりも、冷凍後の方が味わいは濃くなるのが特徴です。

さらに冷凍保存すると、長時間の保管が可能になるのも大きなメリットです。また、しじみに含まれる成分のオルニチンは青森県産業技術センターの調査によれば、冷凍保存するとその成分量が約8倍に増加するのが分かっています。この成分はアルコールの分解をサポートする働きがあり、飲酒後の不快感を軽減する効果に期待できます。

殻付きで生きているしじみを購入した場合、冷凍保存を行う前に必ず砂抜きをする必要があります。これは、冷凍する過程でしじみが死んでしまい、解凍した後に砂を吐き出さない懸念があるためです。砂抜きを行う際は、1％の塩水を用意します。具体的には、水500mlに対して小さじ1杯の塩を溶かすだけで簡単に作れます。水温は15～20℃くらいが適切です。

あまりにも温度が低いとしじみが砂を吐き出さなくなり、逆に熱過ぎるとしじみが傷みやすくなり、腐敗の原因となります。また、砂抜きを行う際にしじみ同士が重なってしまうと、下になっているしじみが上に乗っているしじみが吐き出した砂を再び吸い込み、砂抜きの効果が薄れてしまうでしょう。

さらに、ザルを使用せずに砂抜きをすると、しじみが周囲の砂を吸い込む恐れもあります。砂抜きが終わった後はしじみを水から取り出し、常温で少し放置すると旨味成分であるコハク酸の増加が促され、より一層美味しいしじみを楽しめるでしょう。砂抜きができなかったしじみを冷凍した場合の食べ方については、後ほど紹介します。

【しじみを冷凍する前の手順】
1.しじみ同士を擦り合わせるように、流水で表面の汚れを落とす
2.容器に水を張り、1%の塩水を作る
3.しじみをザルに上げて、貝同士が重ならないように整える
4.容器にザルを入れ、しじみが被るくらいの塩水に浸す
5.新聞紙などを被せ、4時間ほど静かな環境で放置する
6.放置後、流水で貝同士を擦り合わせて汚れを落とす
7.しじみをザルに上げ、濡れ布巾を被せて3時間常温で放置する

しじみに触れて殻が閉じれば、そのしじみがまだ生きている証拠となります。しかし、殻の閉じるまで時間がかかる反応が鈍いしじみや、反応が無いしじみには注意が必要です。状態が悪い可能性があり、調理や保存の際に問題が生じる場合があります。すでに死んでいるしじみは内部に砂が溜まりやすく、見た目や触った感触、さらには音の伝わり方にも違いが現れます。

死んだしじみを叩くと通常の物とは異なり、鈍くて重みのある音がするのが特徴です。また、死後に腐敗が進んでいる場合は強い異臭が発生する場合もあり、嗅覚でも判別が可能になります。このような死んだしじみを誤って食べてしまうと食中毒を引き起こすリスクがあり、非常に危険です。

健康被害を防ぐためにも、しじみを調理する前には必ず状態を確認し、生きている物だけを使用してください。

【しじみの状態を確認するポイント】
・刺激を与えて動くかどうかを見る
・叩いて音を確認する
・臭いに異常がないか嗅いでみる

しじみの量が多い場合は、1回に使用する分量ずつに分けてフリーザーバッグに入れると良いでしょう。また、冷凍庫に入れた後に2時間程で一旦取り出し、全体を袋の上から揉んでバラバラにしておくと使いやすくなります。

【殻付きのしじみを冷凍保存する方法】
1.砂抜きなどの下処理を終えたしじみの水気をよく拭く
2.フリーザーバッグに入れ、重ならないように平らにして袋の口を閉じる
3.新聞紙に包み、冷凍庫で保存する

水ごとしじみを冷凍すると、旨味成分が逃げず風味を保ったまま保存できます。水ごと冷凍すれば、しじみを乾燥から守れるメリットもあります。また、水ごと鍋に入れて汁物にできるのも水ごと冷凍するメリットです。

【しじみを水ごと冷凍する方法】
1.砂抜きなどの下処理を終えたしじみを綺麗に洗う
2.容器に綺麗な水を張り、しじみ全体が浸るようにする
3.そのまま冷凍庫で水ごと保存する

しじみは長時間茹でると縮んで食べ応えがなくなるので、長時間の加熱は避けてください。乾煎りではなく茹でる方法もあります。ゆで汁には貝の旨味成分が溶け出しているので、味噌汁などに利用すると良いでしょう。

【むき身のしじみを冷凍する方法】
1.砂抜きなどの下処理をしたしじみを鍋に入れ、乾煎りする
2.口が開くまで加熱したら、殻から身を取り出しむき身にする
3.1回に使う分量ごとに分けてラップに包む
4.フリーザーバッグに入れ、空気を抜いて口を閉じる
5.新聞紙に包み、冷凍庫で保存する

肉類の多くは調理前に解凍するのが一般的ですが、しじみに関しては冷凍状態のまま加熱する方法が適しています。解凍するとしじみから旨味成分を含む水分が流れ出てしまい、風味が損なわれます。また、急激な温度変化によりしじみの口が開きやすくなるので、凍ったままの方がスムーズに調理が進むでしょう。湯に凍ったまま入れ、殻が開くまで加熱してください。

また、冷凍したしじみを調理する前の水に浸した段階で口が空いている場合、生きてるわけではありません。冷凍保存されているしじみはすでに死んでいます。解凍すると口が開いて旨味成分を含む液体が出る場合がありますが、品質が変化する恐れがあるので注意が必要です。

昨今のスーパーでは、砂抜きを行った後のしじみを販売している場合がほとんどです。正しく調理すれば砂抜きせずに冷凍したしじみを美味しく食べられます。生きているしじみの砂抜き方法は、冷凍後のしじみには通用しない点に注意が必要です。

一気に茹で上げるだけで簡単に美味しい状態にできるので、砂抜きを忘れても諦めないでください。ただし、冷凍する前に砂抜きした方が砂を十分に吐き出す上に、旨味も残ります。

【砂抜きを忘れたしじみの砂抜き方法】
1.沸騰したお湯を用意する
2.冷凍しじみを入れ、強火で加熱する
3.しじみの口が開いたら、容器に移す
4.ゆで汁はキッチンペーパーで濾し（こし）、他の料理に使用する

しじみは加熱すると内側の貝柱が縮み、殻が自然と開きます。調理時に加熱が不十分だと、殻が開かず食べられない場合があります。沸騰したお湯からしじみを調理するのが正しい冷凍しじみの調理方法です。また、冷凍しじみを常温で自然解凍してから調理すると、急激な温度変化が起こらず貝が口を開かない場合があります。

殻が開かない場合は、しじみが冷凍前から死んでる可能性もあり注意が必要です。もし、しじみの味噌汁などを作ってみて異常な臭いを感じたら、腐敗が進んでいる証拠なので食べずに処分しましょう。

一度解凍されたしじみは旨み成分が含まれた出汁が流れ出るので、再び冷凍するのはおすすめできません。解凍後に再冷凍すると味が落ちるだけでなく、調理時に貝の口が開きにくくなる場合もあります。また、解凍した食材は雑菌が増殖する恐れがあります。

例え冷蔵庫で保存していても、解凍後のしじみを保存した後に再冷凍するのは避けた方が良いです。再冷凍は食中毒の原因になる恐れがあり、十分な注意が必要でしょう。

【材料】
・水：500cc
・酒：20cc
・だし昆布：5×5cm
・冷凍しじみ：約200g
・味噌：小さじ2
・長ネギ(小口切り)：10cm分

しじみの味噌汁の作り方を紹介します。

【作り方】
1.水、酒、だし昆布を鍋に入れて強火で加熱し、沸騰したら昆布を取り除く
2.冷凍しじみを鍋に加える
3.しじみの口が開いたら中火にし、アクを取ってさらに1分加熱する
4.味噌を加えて火を止める
5.お椀に盛り、長ネギを散らす

飲むと落ち着く優しいしじみの出汁が感じられる味噌汁です。味噌は使用している物に合わせ、好みで濃さを加減してください。

【材料】
・米：2.5合
・冷凍しじみ：300g
・生姜：1片
・白だし：大さじ2～2.5
・酒：大さじ1
・味醂：大さじ1
・塩：一つまみ
・刻み海苔：一つまみ

しじみの炊き込みご飯の作り方を紹介します。

【作り方】
1.沸騰したお湯に冷凍しじみを入れ、口が開いたらむき身にする
2.汁を濾し（こし）、取っておく
3.生姜を千切りにし、トッピング用は水にさらしておく
4.しじみの茹で汁に調味料を加える
5.炊飯器に米をセットし、茹で汁と生姜を加える
6.炊き上がったご飯にしじみのむき身を加えて混ぜ合わせる
7.茶碗によそい、トッピング用の生姜と刻み海苔を乗せる

しじみの茹で汁も身も使った、しじみを満喫できる一品です。むき身になっているので手軽に食べられます。生姜を加えると、しじみの臭みを抑えられます。

【材料】
・水：1～1.1L前後
・冷凍しじみ（山盛り）：カップ2
・ひやむぎ：200g
・エキストラバージンオリーブ油：大さじ2
・バジルの葉（生）：適量

しじみ麺作り方を紹介します。

【作り方】
1.湯を沸騰させ、冷凍しじみを入れる
2.しじみの殻が開いたら、ひやむぎを入れる
3.好みの固さになるまで2～3分茹でる
4.バジルを適当に千切って加え、火を止める
5.器に盛り、エキストラバージンオリーブ油をかける

しじみの優しい出汁と、香り高いバジルの相性が良い一品です。丁度良い固さになったら汁の味見をし、塩味が濃い場合はお湯を足してください。