さつまいもが緑に…食べられる？断面・切り口や中が変色した場合も解説！

さつまいもが緑色になる主な原因は、含まれているポリフェノールの一種のクロロゲン酸です。クロロゲン酸はアルカリ成分に反応して緑や紫色に変色するため、加熱や天ぷら粉に含まれている重曹などに反応して変色する場合があります。

また、クロロゲン酸は弱アルカリ性の塩や、冷蔵庫内の腐敗細菌などにより作られる微量のアンモニアガスにも反応して、変色することがあります。クロロゲン酸はさつまいもが緑色に変色する主な原因ですが、人体に影響はありません。

クロロゲン酸は皮の下や皮と身の間など、表皮に多く含まれています。また、さつまいもを切った時の断面や切り口で色が出る場合もあります。さつまいものふちや周り、内側に緑色の変色が出てしまいますが、原因はクロロゲン酸の反応なのでその部分を食べても問題はありません。

さつまいもを切った時点で変色していなくても、調理の段階で緑色が出てくる場合があります。クロロゲン酸はアルカリ性物質と反応して変色するため、天ぷらや蒸しパンに重曹を使用した場合に緑色になる恐れがあります。また蒸す、茹でる、焼くなどの加熱調理でも緑色になることがありますが、いずれもクロロゲン酸の反応が原因です。

緑色になった部分は、口にすると苦みやえぐみを感じる場合があります。これはさつまいもに含まれるクロロゲン酸の他にヤラピンという成分が原因ですが、通常通り食べても体に害はありません。苦みが気になる時は、蒸し芋や焼き芋にするより、サラダやコロッケなど他の食材と組み合わせて調理すると食べやすくなります。

クロロゲン酸による緑色は体に害はありませんが、カビや腐敗が原因の変色は食べられません。さつまいもが腐ると黒の変色やカビの発生、異臭などの異変が見られます。また、触ると柔らかくなっていることもあります。さつまいもの見た目や臭い、感触に異変がある場合は健康を害する恐れがあるので、口にせず処分しましょう。

さつまいもの腐敗が進むと見た目や臭い、感触に変化が出ます。茶色や黒に変色した汁やぬめりがある場合は傷みのサインなので、食べるのを避けましょう。なお、さつまいもを切った時にヤラピンによる乳白色の液体が出てくることがありますが、これは天然の樹脂成分なので食べても問題ありません。

【腐ったさつまいもの見分け方】
・全体的に色が悪く、皮にシワが寄っている
・柔らかく、ぬめりがある
・酸っぱい臭いやカビ臭がする
・綿のようなカビが生えている

クロロゲン酸やヤラピンによって変色するのは、空気に触れるのが原因です。そのため切った後にすぐ水にさらしてアク抜きをすると、変色を防ぐ効果があります。アク抜きをすれば、さつまいも本来の色を維持したまま調理に使えます。

クロロゲン酸は皮の近くに多いので、厚めに剥いておくと変色の原因となる部分が減り、緑色になりにくくなるでしょう。ただし、さつまいもの栄養は皮の近くに多く含まれています。さつまいもの変色が気になる時は厚めに剥き、気にならない時は皮ごと食べても良いでしょう。

さつまいもを切ると滲む白い汁は、ヤラピンという成分によるもので食べても問題ありません。ヤラピンには腸の蠕動（ぜんどう）運動を促進し、便を柔らかくする効果があります。ヤラピンは緩下剤としての効果が知られ、さつまいもを食べると便秘を防ぐといわれる理由の一つとされており、主に皮の近くに多く含まれているのが特徴です。

さつまいものクロロゲン酸は、ポリフェノールオキシターゼなどの酸化酵素の働きで空気中の酸素と結合すると褐色物質ができ、切断面が褐色に変化することがあります。黒色の斑点が見られる場合は、ヤラピンが空気に触れて酸化するのが原因です。

また、さつまいもは寒さに弱く5℃以下だと低温障害を起こし、皮や切り口が黒く変色することがあります。低温障害を起こしたさつまいもの黒い斑点の部分は苦みが強く、一部であれば切り取って調理できますが、断面が全体的に黒くなっている場合は処分しましょう。