里芋に緑色の部分が…食べられる？大丈夫なの？ソラニンとの関係も解説！

里芋が緑色になる主な原因は、日光に当たって作られるクロロフィルです。元々里芋にはクロロフィルがないため緑色になりませんが、日光に晒されるとクロロフィルが作られ、皮の近くや表面に緑や黄緑の変色が現れます。鮮明な緑色ではなく、薄く緑っぽいだけの場合もあります。

皮を剥いたら緑色だった、剥いたところが緑がかっていたという場合も、クロロフィルによる変色です。じゃがいもの緑色は毒になることで知られますが、里芋が緑色になるのとは仕組みが異なります。なお、皮を剥いた里芋を鉄製の鍋で茹でると、里芋のタンニンが鉄に反応することで青い色になる場合があります。青く変色した里芋も、食べても問題ありません。

クロロフィルによって里芋が緑色になっても、腐っていなければ食べても問題ありません。緑になった部分も、取り除かずにそのまま調理して食べられます。ただし、カビや腐敗で傷んでいる里芋は食べられません。傷んでいるかどうかは、見た目や臭い、感触で見分けられます。

【傷んだ里芋のサイン】
・全体が柔らかく、ぶよぶよする
・ぬめりがあり、糸を引く
・酸っぱい臭いやカビくさい臭いがする
・白や青、黒のカビが生えている

じゃがいもは日光に当たると皮が緑に変色し、その芽や緑色になった皮の部分には天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれます。このようなじゃがいもを食べると食中毒になるおそれがあり危険です。一方、里芋はじゃがいもと違い、皮が緑に変色しても毒性がないため問題なく食べられます。

里芋の緑色の部分にはシュウ酸カルシウムが多く含まれているため、食べても毒性はありませんが口当たりが悪くなり、えぐみを感じる場合があります。また、里芋の緑色の部分を食べると喉が刺激されて舌に痛みを感じることもあります。緑色が濃い部分ほど、えぐみを感じやすくなるでしょう。

緑に変色した里芋のえぐみが気になる場合は、緑色の部分を取り除くと良いでしょう。緑色の部分に含まれるシュウ酸カルシウムは、えぐみの元となります。シュウ酸カルシウムが原因で、里芋の皮を剥いたりカットしたりするときに手がかゆくなる場合があるため、ゴム手袋をつけて調理すると良いでしょう。

里芋の緑色に変色した部分に含まれるシュウ酸カルシウムはアクの主成分であるため、アク抜きを行いましょう。シュウ酸カルシウムは熱に弱いため、里芋を下茹でしたり蒸したりして加熱調理を行ってアク抜きをすると減らせます。

クロロフィルは光に当たると作られるので、里芋は光を遮って保存すると緑色に変色するのを防げます。新聞紙で包んだり紙袋に入れたりして、直射日光の当たらない冷暗所で保存しましょう。里芋は乾燥や寒さに弱いので、7〜10℃の常温で湿度を保ちながら保存するのが基本です。

里芋の赤色やピンク色への変色は、里芋に含まれるポリフェノールの一種であるアントシアニンの酸化によるものであり、腐敗やカビではないため食べても問題ありません。

里芋は寒さと乾燥に弱く、保存環境によって低温障害を起こし赤くなる場合もあります。このような里芋も、腐敗していなければ食べられます。ただし、酸化により鮮度が落ちており、赤い斑点や筋、網目状の部分は硬く食感が悪いことがあるため、気になる場合は変色した部分を取り除いてから調理すると良いでしょう。