しいたけが赤い・ピンクなのは食べられる？汁や傘の裏が赤いのは大丈夫か紹介！

しいたけが赤くなるのは、多くがチロシンという成分が酸化したことが原因です。チロシンはアミノ酸の一つであり、空気に触れて時間が経つと赤やピンクに変わります。鮮度が落ちると傘の裏が赤くなりますが、カットしても断面が酸素に触れるので、徐々に内側や中心も色付きます。

腐敗ではないので、赤みが薄く身が締まり、しいたけ特有の香りがする場合には食べても大丈夫です。ただし、酸化している状態は鮮度が低下しているサインなので早めに使い、気になる場合は取り除きましょう。

赤みやピンクが全体的に濃く広がっている場合は、傷みが進んでいる可能性があります。腐ったしいたけは、赤く変色する以外にも、ぬめりや汁気、酸っぱい臭いなどが現れます。しいたけに何らかの異変を見つけた場合は、食中毒の恐れがあるので食べずに処分してください。

【しいたけが腐っている時に見られるサイン】
・酸っぱい臭いがする
・全体や断面が黒や茶色に変色している
・ぬめりや赤い汁が出ている
・緑や青、白のカビが生えている

腐ったしいたけを食べると、腹痛や吐き気などの食中毒の症状を引き起こす恐れがあります。切った時に傘の裏側がピンク色になっていることに加えて、表面や軸に黒いカビが生えたり、酸っぱい臭いやぬめりが生じたりして傷みが疑われる場合は、無理に食べず処分してください。

しいたけは水で洗うと風味が落ちるため、汚れはキッチンペーパーで拭き取りましょう。生で食べると、発疹などの皮膚炎が出る可能性があるのでよく加熱してください。硬い石づきが気になる時は、取り除いてから調理します。しいたけが酸化した時の赤みは、味や香りが落ちている場合があるため早めに使い切りましょう。

しいたけを保存する時は、キッチンペーパーで包み、傘の裏を上に向けて保存袋に入れてください。冷蔵庫の野菜室に入れると、1週間ほど日持ちします。傘の裏を下にすると胞子が落ちて傷みやすいので、上向きにしておくのが基本です。長期保管したいなら、石づきを取って保存袋に入れ、空気を抜いてから冷凍しましょう。冷凍すると約1ヶ月保存でき、凍ったまま調理に使えます。